Lasagne con sugo di polpette, mozzarella di bufala e ricotta

Ultima fine settimana delle feste, se ancora si ha la forza di mangiare qualcosa di succulento ed elaborato, mentre ancora ci aggiriamo esausti tra qualche rimasuglio di panettone o pandoro, torrone, biscotti, vi do la ricetta di un classico piatto italiano, la lasagna.

Strati di pasta all'uovo farciti con un sugo classico da pranzo della domenica, il sugo con le polpette di carne. Sontuoso nella sua semplicità, unico in quell'odore che si sparge per casa, indizio inconfondibile di ciò che sarà il piatto principale del pranzo di festa. Oltre alle polpette e al sugo, le sfoglie di lasagna accolgono una buona mozzarelle di bufala, morbida e filante, e fiocchi di ricotta vaccina, quella iblea, con il giusto grado di sapore e la sua consistenza cremosa. 

Non ho aggiunto altro, se non del caciocavallo grattugiato. Semplice, niente uova sode, niente salumi, niente besciamella. Eppure un bel trionfo di sapori, dal gusto acido/dolce del pomodoro controbilanciato dal gusto umami delle polpette, a quello latteo pungente della mozzarella di bufala assieme a quello più dolce e avvolgente della ricotta, per completare con una punta di sapidità estrema con il caciocavallo grattugiato.

Spiegato il piatto sento di dire che abbiamo ancora bisogno di festeggiare, di mantenere ancora un sorta di sfera protetta, dove i riti, il cibo a essi legato, trovi un suo spazio inscalfibile, una certezza in questi periodi tristi e davvero inquietanti: i sistemi democratici siano più o meno sotto attacco da orde di barbari titillati nelle loro più becere pulsioni da persone di potere senza scrupoli. Non bastava la pandemia, con la sua tragedia di morti, malati cronici, crisi economica mondiale, pure l'incertezza della solidità su cui si fondano le nostre democrazie attaccate da un bombardamento continuo di fake news che sembra aver sortito l'effetto catastrofico come purtroppo abbiamo avuto modo di vedere nelle immagini che arrivano dagli Stati Uniti.

Mala tempora currunt e se avevamo visto con speranza la fine del terribile 2020, sembra che il 2021 non sia cominciato nei migliori dei modi. Per cui che dite? Prima dimetterci a dieta, ancora possiamo pensare al pranzo di questa prossima domenica, per renderla normale, nonostante il mondo esterno sia in continuo stravolgimento.

Lasagne con sugo di polpette, mozzarella di bufala e ricotta

Per le lasagne

400g di farina 00 

4 uova

sale

Per il sugo

350g di passata di pomodoro

3 cucchiai di concentrato di pomodoro o strattu (concentrato di pomodoro fatto asciugare al sole d'estate)

1 cipolla

2 carote

alloro

semi di finocchio

olio evo

Per le polpette

600g di carne tritata di manzo di prima scelta

4 cucchiai di formaggio grattugiato

un uovo

150g di pane raffermo

150ml di latte

un bel po' di prezzemolo

mezzo spicchio d'aglio

2 cucchiai di pangrattato

olio evo

300g di ricotta

500g di mozzarella

150g di caciocavallo grattugiato

Impastiamo la farina con le uova, Facciamo la fontana e al centro rompiamo le uova, saliamo e cominciamo a lavorare fino ad avere un panetto liscio (ci vorranno circa 10 minuti). Lasciate riposare sotto la ciotola.

Puliamo le carote e la cipolla, riduciamole a piccoli quadratini. Fate scaldare il tegame con dell'olio, le foglie di alloro e i semi di finocchio leggermente schiacciati. Appena si sprigioneranno tutti i profumi, versate le carote e la cipolla. Stemperate il concentrato di pomodoro con dell'acqua tiepida e unitelo quando la cipolla sarà diventata translucida. A seguire, dopo qualche minuto, unite la passata.

Unite due bicchieri d'acqua e lasciate cuocere a mezzo coperchio e a fuoco lento.

In un piato fondo fate a pezzetti il pane e copritelo con il latte. Su un tagliere, tritate il prezzemolo con l'aglio a cui avrete tolto l'anima. In una ciotola mettete la carne tritata, rompetevi l'uovo, salate, mischiate e poi unite il pane ammollato e strizzato, il trito di prezzemolo e proseguite con il caciocavallo grattugiato. Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, difficile da manipolare, unite il pangrattato.

Adesso preparate un grande vassoio, foderato con carta forno, e adagiatevi le polpette che farete piccoline, della grandezza di una noce.

Friggetele in un tegame con dell'olio d'oliva e, una volta cotte, mettetele direttamente nel sugo che intanto sta cuocendo. Finita l'operazione di frittura, proseguite la cottura del sugo per altri 30 minuti, sempre a fuoco lento. Poi spegnete, regolate di sale.

Riprendete il panetto di pasta, dividetelo in quattro parti e tiratelo o a mano o con la macchina, a uno spessore di circa 0,5 mm.

Tagliate le strisce di pasta della lunghezza della vostra teglia, infarinatele e poggiatele sulla spianatoia o su un piano, ben infarinato.

Una volta fatte tutte le sfoglie, cominciate a cuocerle per 1 minuto in acqua bollente. Adagiatele su dei canovacci ricoperti di carta forno facendo attenzione che non si attacchino tra di loro.

Accendete il forno a 180°C.

Nella teglia mettete uno strato di sugo, evitando le polpette. Iniziate con il primo strato di lasagne, spargete sugo e polpette, mettete pezzetti di mozzarella e ciuffi di ricotta, completate con il caciocavallo grattugiato e continuate così fino a finire gli ingredienti.

Infornate per circa 20 minuti.

Lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.