Dolce tedesco ricetta n 587 del mitico Artusi

Sono un po' più assente del solito perchè ho un progetto davvero immane che sto portando avanti e che i tempi così incerti, precari e stressanti mi rende insicura sull'aver fatto la scelta giusta. 

Ma per quanto sia faticoso, sento dentro di me che mi porterà a fare quello per cui credo di essere nata.

Ve ne parlerò presto e vi racconterò anche una storia, quella di una fanciulla diciottenne degli anni '30, in Sicilia, a Modica, una storia legata a una macchina fotografica, a un terrazzo, a un grande amore.

Mi trovavo nella soffitta della casa di mamma quando mi salta fuori una scatola con scritto libri di cucina e varie. La apro e vedo delle carpette con dentro una miriade di pagine messe via di riviste degli anni 80 e primi 90. Sono articoli che riguardano la cucina se non proprio ricette. Poi trovo dei libri, per lo più di edizione economica, tra cui spicca l'Artusi. Un' edizione della Newton Compton con la prefazione della mitica Ave Ninchi (l'antesignana di tante conduttrici, starnazzanti, dei programmi di cucina di oggi). Mi ricordo all'istante che mi fu regalata da mia madre perchè le sembrava chiaro, nonostante fossi appena adolescente, quale fosse la mia passione.

Nonostante non avessi molto tempo, scorsi velocemente le pagine e mi sovvenne il sapore di quella mia prima scoperta, di questo mio primo libro di ricette, il piacere della lettura e mi ricordai della mia prima ricetta che preparai, quelle delle brioches.

Lo stile era del tutto insolito sia per l'epoca in cui fu scritto sia per gli anni in cui lo scoprii. 

Quasi ogni ricetta è corredata da un aneddoto dell'autore o da una curiosità riguardo un ingrediente o una tecnica di cottura. 

Questo stile cosa ricorda se non quello di chi tiene un blog di cucina?

 

Un austero e facoltoso commerciante ottocentesco nato a Forlimpopoli nel 1820, vissuto a Firenze, dove morì nel 1911, che vestiva in redingote usando una tuba come copricapo (una mise antiquata anche per i suoi tempi) il cui viso era incorniciato da due immensi favoriti, fu colui che anticipò di un secolo un modo nuovo e più coinvolgente di scrivere di cucina.

Ma Artusi fece molto di più, attraverso la stesura del libro rese la cucina di allora, che non aveva ancora una struttura organica in un unico corpo, ma che si presentava in vari ricettari, frammentata per regioni e aree singole del Paese (non dimentichiamo che si era appena unito nel 1861), la cucina della nuova nazione, l'Italia.

Dopo qualche ora dal ritrovamento di quel libro ormai dalle pagine ingiallite, mi arriva il messaggio di Alessandro Di Salvo, organizzatore di A tutto volume, in cui mi chiedeva di presentare la nuova edizione appena pubblicata in occasione dei 200 anni della nascita di Pellegrino Artusi per La nave di Teseo curato dal giornalista Fabio Francione con cui poi ho avuto il piacere di chiacchierare durante la presentazione.

L'Artusi è un libro immenso, non solo per le ricette, ma per la sua organica complessità, per la sua attualità, per il piacere nel leggerlo tout court, per la scoperta di un'Italia ancora in fasce ma da sempre legata a doppio filo alle sue tradizioni culinarie, al buon cibo.

In questi gionrni d'autunno ho pensato di proporvi la ricetta numero 587, il dolce tedesco, una torta semplice dove il Nostro coglie l'occasione di riferire di una nuova polverina in arrivo dalla Germania e dall'Inghilterra che aiuta i dolci a gonfiarsi. Eh sì perchè fino ad allora per far crescere le torte si usava prima di tutto, il potere delle chiare montante a neve e in aggiunta un elemento acido, il cremor tartaro, e un elemento basico, il bicarbonato di sodio.

Ne approfitto per darvi un trucchetto nel caso in cui doveste sostituire il classico lievito per dolci, prendete 6g di bicarbonato e lo aggiungete alla farina, poi, quando avrete miscelato tutti gli altri ingredienti, unite 30ml di succo di limone, mischiate, versate nello stampo e mettete subito in forno. Questa dose equivale a quella di una bustina di lievito per dolci di 16g.

La farina d'Ungheria di cui parla Artusi è una farina di grano tenero (da sempre i migliori grani teneri arrivano da quella parte dell'Europa) che veniva molita molto fine. Non si sa se si trattasse di una farina di forza o invece molto debole dato il tipo di preparazione, il professore Bressanini avanza la tesi che si trattasse di una farina di forza, ma non avendo certezza ho comunque usato una 00 comune.

Ed ecco la ricetta direttamente dal testo dell'Artusi.

Dolce Tedesco - ricetta n° 587

"Farina d'Ungheria, grammi 250.
 Burro, grammi 100.
 Zucchero in polvere, grammi 100.
 Uova, n. 4.
 Latte, cucchiaiate n. 4.
 Odore di zucchero vanigliato.


Lavorate dapprima ed insieme per mezz'ora il burro, lo zucchero e i rossi d'uovo. Aggiungete la farina e il latte e lavorate ancora bene il composto. Per fare alzare nella cottura questo e consimili dolci ora viene dalla Germania e dall’Inghilterra una polvere bianca, inodora, che in quantità di grammi 10 si mescola nel composto insieme con le chiare montate. Se nel vostro paese non la trovate supplite con grammi 5 di bicarbonato di soda e grammi 5 di cremor di tartaro mescolati insieme. Versate il dolce in uno stampo liscio, imburrato soltanto, e di doppia tenuta, e cuocetelo in forno o nel forno da campagna. Si serve diaccio."

P.S.  Lui usa un vecchio metodo per farla lievitare io ho usato 8g del lievito classico da dolci.

Non vi è indicazione nè dello stampo nè del tempo di cottura e temperatura.

Io ho usato uno stampo da 22cm per una cottura di 30 minuti a 170°C statico, ma vale sempre la prova stecchino.