Ravioli di ricotta e maggiorana profumati al limone

Luce settembrina, delicata sulle cose. Il sole ancora caldo comincia a girare più basso, gli oggetti come i paesaggi familiari sembrano mutati, i toni più leggeri, i colori cominciano a parlare sottovoce.

Settembre è il mese degli inizi, anche in questo anno assurdo e assai incerto, viviamo a vista, con l'illusione e il bisogno di programmare ma consapevoli, mai come prima, di come tutto possa essere stravolto. Il virus ci ha insegnato, sicuramente molto più di libri e di sedicenti guru, quanto la nostra vita sia costantemente in una condizione di precarietà nonostante tutte le sue sovrastrutture, impalcature, rassicuranti abitudini che del resto hanno la stessa valenza di un corno rosso contro la iattura, illusoria protezione dalle cose avverse del destino.

Ciò non significa che bisogna abbandonarsi alla tentazione nichilista, ma essere consapevoli della propria inezia rispetto al fato e nonostante ciò continuare nei propri progetti, nei propri programmi, sempre pronti a riconsiderare e a riconsiderarsi nella giusta e reale capacità di agenti in un destino o volontà superiore che ci sovrasta.

Non sapremo cosa succederà in autunno, o meglio temiamo una recrudescenza del contagio ma, per quello strano meccanismo tra fatalismo e incoscienza, speriamo che sia solo timore mentre allentiamo le precauzioni.

É pur sempre settembre e quindi ci viene voglia di iniziare progetti e prepararci ad affrontare un nuovo anno in condizioni diverse dalle altre volte.

A me, questo mese, invita alla semplicità, all'andare dritta allo scopo, a togliere, togliere, per sentire l'essenziale, tendo a un rigore non brutale ma delicato, morbido, non estetico ma sostanziale.

Seguendo questo bisogno ho pensato a una delle mie ricette che annovero tra quelle che mi danno conforto, i miei amati ravioli, i miei preferiti, quelli con la ricotta e maggiorana, quelli dei giorni di festa, conditi, come da tradizione, con il sugo di maiale o, per alleggerire un po' con il sugo finto. 

Il chiaro giallino dei ravioli macchiato dal rosso scuro e concentrato del sugo: un eccesso sublime al sapore ma pur sempre un eccesso.

Ricordando gli agnolotti del plin, tra i più buoni che io abbia mai mangiato, all'Antica Corona Reale, a Cervere (comune del cuneese, famoso anche per gli eleganti porri, lunghi e sottili) serviti sul tovagliolo, senza condimento alcuno per assaporare in purezza la bontà della sfoglia e del suo ricco ripieno (di morbido e sugoso arrosto) ho pensato di applicare quest'idea di essenzialità anche ai miei ravioli, non arrivando a tale minimalismo perchè il ripieno non è così ricco, ma pensando a un'essenzialità di condimento dai toni mediterranei e a me cari: olio extravergine di oliva e buccia di limone. Un tono su tono anche nei colori, niente contrasti ma semplici armonie.

Ravioli di ricotta e maggiorana profumati al limone

300g di farina di semola di grano duro 

1 uovo +1 tuorlo
acqua q.b.
sale

300 g di ricotta
6 rametti di maggiorana fresca
pepe nero macinato al momento
due cucchiai rasi di formaggio ragusano semi stagionato 

2 limoni

olio extravergine di oliva

qualche foglia di maggiorana per decorare

Mettete la farina a fontana su una spianatoia. 

Nel foro rompete le uova, salatele e sbattetele leggermente. Cominciate ad aggiungere mano a mano la farina e quando il liquido non sarà più visibile, aggiungete acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido che lavorerete per qualche minuto.

Fate una palla e lasciatela riposare o sotto una ciotola o avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora. 

Nel frattempo lavorate la ricotta con una forchetta o una frusta. 

Lavate e asciugate la maggiorana e aggiungetela alla ricotta assieme a un generoso giro di pepe.

Riprendete l’impasto e tirate la sfoglia sottile (1,8mm). 

Potete tirare a mano con il matterello o con la macchinetta.

Avrete due modi di formare i ravioli, uno molto più semplice e veloce e un altro che io chiamo all'antica ed è il modo con cui si sono sempre fatti a casa mia. Quello veloce è il seguente:

fate in modo che sfoglia raggiunga circa 50 cm sul lato più lungo.

Su questo lato, con l’aiuto di una sac à poche o di u cucchiaino, adagiate delle palline di ripieno mantenendo una distanza di circa 1,5cm dal bordo.

Prendete la sfoglia e richiudetela sopra le palline di ripieno. Pressate ai lati e ritagliate lungo tutta la striscia e poi a ogni singolo raviolo. 

L'altro metodo è un po' più lungo ed è quello di formare dei quadrati di circa 5 cm per lato, adagiarvi del ripieno, chiudere a triangolo e pizzicare con le dita per sigillare.

Qui troverete il video https://www.youtube.com/watch?v=Tbk2iebF7OQ&ab_channel=BucciaDiLimone

Adagiate i ravioli su una superficie infarinatissima, altrimenti l’umidità della ricotta rischia di ammorbidire la pasta e bucarla.

Portate dell’acqua a ebollizione e cuocere i ravioli pochi per volta, avendo l’accortezza di non far perdere l’ebollizione. 

Appena pronti tirateli su con una schiumarola e adagiateli su un piatto da portata, conditeli con del buon olio evo ma senza esagerare, devono essere delle gocce e una generosa grattugiata di buccia di limone, servire subito.