Polpette di carne e il loro segreto

 

In tutto il mondo troviamo ricette di polpette, ma della loro origine si sa poco. Si dice che siano comparse per la prima volta nell’antica Persia, esiste la parola kofta che deriva dalla parola koofteh che sta a indicare carne pestata. Da lì, saranno gli arabi, durante la dominazione a diffonderle in tutto il medio oriente e nel mediterraneo con il nome di al bonâdiq; in Spagna diventeranno albondigas il cui suono ricorda molto la parola mondeghili, le tipiche polpette di lesso milanesi.

Dobbiamo arrivare al "Libro de arte coquinaria" di Maestro Martino per trovare il nome polpetta.

L’Artusi ne parla nel suo libro come di una ricetta che potrebbe preparare anche un ciuco, per sottolineare la semplicità di esecuzione che non pretende chissà quale maestria.

Se a noi sono arrivate attraverso gli Arabi, ciò non vuol dire che esistano solo in quest’area, perché troviamo le polpette cinesi, le shi zi tou e quelle indiane che mantengono il nome persiano di kofta.

Non si sa se le polpette nascano come necessità di riciclare gli avanzi di carne, o come esso stesso avanzo di qualche farcitura, o semplicemente dal bisogno di rendere mangiabile della carne dura e fibrosa.

Insomma qualunque sia il motivo, a noi poco importa, almeno per me, perché io adoro le polpette, di qualunque cosa siano fatte.

Le amo concettualmente: mi piace l’idea che un insieme di ingredienti stiano insieme tra loro, ognuno con un proprio ruolo, per creare un solo boccone di rara bontà, senza nessuna pretesa, da annoverare sicuramente tra i cibi più semplici in assoluto.

Proprio la facilità di preparazione, ma soprattutto la facilità di fruizione, rendono la polpetta tra i cibi più amati dai golosoni impenitenti come me.
Lo confesso, ne potrei mangiare chili!

Ma cibo semplice non vuol dire necessariamente cibo facile da fare, al contrario di quello che sosteneva Artusi che forse conosceva persone con standard molto elevati di sensibilità gastronomica: non c’è cosa più terribile della polpetta affucusa, come in famiglia chiamavamo quella polpetta che è talmente asciutta che ti rimane incastrata in gola!

Per fare una buona polpetta occorre conoscere certi trucchetti e io sono qui per svelarvi i miei.

Che sia di lesso avanzato o di carne tritata, magra o metà grassa, di pollo o di qualsiasi altro tipo di carne, per renderla morbida, io metto del pane ammollato nel latte. Questo semplice espediente vi darà una polpetta morbida e gustosissima.
C’è chi mette nell’impasto una patata lessa, ma il tubero potrebbe essere traditore.
Nel caso le polpette avanzassero, avendo la patata un’ossidazione assai veloce, ne comprometterebbe la qualità igienica, diventando dannosa oltre ad alterarne il gusto.

Altro piccolo trucchetto che vale per tutte le polpette, sia di carne, di verdure o legumi, è quello di farle riposare in frigo una volta formate, prima di cuocerle. Questo eviterà che si rompano in cottura.

Il bello delle polpette è che possono essere personalizzate con aromi e spezie secondo il gusto personale; io qui vi propongo una delle mie versioni preferite, indovinate quale possa essere l’aroma che caratterizza le mie polpette.
Esatto, la buccia di limone, ovviamente!

Polpette di carne

Per una trentina di polpette

650 g di carne tritata magra
2 uova
60g di pane raffermo
150ml di latte
3 cucchiai di formaggio grattugiato (parmigiano, grana o caciocavallo)
un bel ciuffo di prezzemolo
scorza grattugiata di mezzo limone
40g di cipolla
Pangrattato nel caso dovesse risultare troppo molle la massa per essere formata.
Sale
Pepe
Farina di semola
Olio evo per cuocerle

In un piatto fondo mettete in ammollo il pane con il latte.

Tagliate fine con la mezzaluna la buccia di limone, la cipolla e il prezzemolo.

In una ciotola abbastanza grande, mettete la carne tritata, fate un buco al centro e mettete il formaggio, le uova, un bel pizzico di sale e il pepe, il trito e infine il pane strizzato benissimo. Se quest'ultimo dovesse risultare con qualche pezzo grosso, schiacciatelo con la forchetta.

Cominciate a lavorare il tutto fino a renderlo omogeneo.
Se dovesse risultare troppo molle, difficile da manipolare per dare una forma (tenete conto che comunque dovrà essere morbido), unite un po' di pangrattato.

Formate le polpette, schiacciandole un po' e rotolatele in un piatto dove avrete messo della farina di semola.

Sistematele in un vassoio e lasciatele riposare in frigo.

Dopo mezz'ora, mettete sul fuoco un tegame, versate mezzo dito d'olio, scaldatelo e cominciate a rosolare le polpette.
Una volta cotte, adagiatele su un foglio di carta da cucina per togliere l'unto in eccesso.
Per capire se sono cotte o meno, basta schiacciarle un po', se il liquido che esce è ancora rosso, ovviamente devono ancora cuocere, ma appena risulterà trasparente è il momento giusto.

Potrete mangiarle così, con un'insalata, o potete metterle alla fine di una padellate di cipolle stufate con i capperi.