Erbazzone con bieta rossa

In questi tempi incerti abbiamo bisogno di rassicurazioni e il cibo è sicuramente uno di quegli elementi che meglio svolge questo ruolo.

Sono tempi in cui la voglia di viaggiare è tanta ma è quasi impossibile, almeno per adesso, pensare di muoversi e spostarsi come si era abituati prima. 

Quando ci prende la nostalgia di certi luoghi, anche in questo caso, il cibo può essere la soluzione. 

Del potere evocativo del cibo attraverso il sapore e l'odore che noi percepiamo, se ne è scritto tantissimo, quindi, oggi come non mai, nell'impossibilità di muoverci, possiamo viaggiare attraverso i piatti.

Vi propongo un salto a Reggio Emilia e dintorni fino all'Appennino in cui s'incrociano ben tre bellissime regioni d'Italia: Emilia Romagna, Toscana e Liguria.

Sapori che sanno di semplicità, legati a ciò che il territorio offre, non con tanta prodigalità, anzi, con quella antica asprezza che caratterizza da sempre l'appenino.

Vi presento l'erbazzone una torta salata saporita, con ingredienti disponibili in ogni casa contadina. Farina, strutto, verdure spontanee, cipolle. Se si aveva un po' di pancetta o lardo, o addirittura del parmigiano reggiano si arricchiva ulteriormente, fino ad aggiungere quella spezia, che per me connota tutte le regioni che vanno da Roma in su, la noce moscata.

In alcune versioni trovate anche il riso, perchè molte donne, nel periodo di raccolta, andavano a lavorare come mondine e parte del loro compenso era in sacchi di questo cereale.

Poi trovate anche una torta simile chiamata scarpazzone, è molto simile e si usano le biete da costa, e forse scarpazzone deriva dal nome dato alla parte bianca delle biete che risulta dominante nella farcitura.

Altre varianti riguardano lo spessore della pasta che fa da involucro, man mano che ci si sposta da Reggio Emilia verso la Liguria, la sfoglia si assottiglia e magari si trova più olio che strutto.

Mi piace immaginare che certe preparazioni culinarie viaggiano idealmente e mutano nei loro spostamenti, adattandosi ai luoghi, per cui si parte erbazzone e si arriva torta pasqualina :-)))))

Questa idea di movimento, di cambiamento, di suggestioni differenti in base ai luoghi è ciò che amo di più e che caratterizza il cibo e la cucina in genere.

La mia versione di erbazzone con bieta rossa non ha la pancetta nel ripieno e neanche lo strutto nell'impasto, quindi è vegetariano.

Ho optato per un involucro sottile, così come l'ho conosciuto la prima volta, in quel di Tellaro, frazione di Lerici, in una piccola bottega di generi alimentari. 

Se quest'anno non potrò godere dei meravigliosi paesaggi liguri, di quel mare lontano e vibrante, mentre respiro l'odore dei pini e gli occhi ammirano il trionfo opulento dei capperi fioriti che sbucano dalle crepe dei muri, enormi cascate di leggera bellezza, non potrò andare dall'Armanda a mangiare i suoi deliziosi lattughini, posso evocare tutto questo con una fetta di erbazzone!

Per l'idea della chiusura e decorazione a "pizzicotti" con un minimo di forma, devo tutto a Artemisia Comina del blog http://aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com/ uno scrigno ricco di ricette e storia, di esplorazioni antropologiche, filologiche nell'articolato e complesso, e per questo appassionante, mondo del cibo.

Per come tirare la pasta sottile, sempre che optiate per questa soluzione vi lascio pure un video che ho preparato per voi su YT dove vi faccio vedere come si tira la pasta con le nocche.

Questo tipo di tecnica aiuta nello stirare quelle sfoglie sottili che occorrono per lo strudel, qui la mia versione con le nocciole, o come quella della focaccia di Recco, prossimamente su questo blog.

Ecco il video https://youtu.be/9DPjbJvmdY0 

E adesso passiamo alla ricetta della mia versione di Erbazzone con bieta rossa, vegetariana, senza strutto e pancetta.

Erbazzone con bieta rossa per una teglia bassa, tonda di 32cm

per la sfoglia

300g farina 00

120ml di acqua

80 di burro o se volte usate stessa quantità di strutto e eliminate l'olio

3 cucchiai di olio

un cucchiaio di succo di limone

sale

Per la farcitura

1kg di bieta 

una cipolla

1 spicchio d'aglio

30g di burro

200g di parmigiano reggiano

noce moscata

pepe

sale

pangrattato

Prepariamo l'impasto per la sfoglia.

Fate a cubetti il burro e lasciate ammorbidire. 

In una ciotola mettete la farina e il sale e cominciate a versare parte dell'acqua con il limone, continuate a lavorare e se occorre unite altra acqua fino ad avere una consistenza soda. Può darsi che occorra meno acqua di quella indicata o qualcosa di più, questo dipende dalla capacità di assorbimento della farina che spesso cambia da pacchetto a pacchetto.

A questo punto unite l'olio e lavorate fino a farlo assorbire, quindi, create una fossa al centro e mettete il burro a pezzettini ormai morbido. Lavorate ancora fino a quando tutto sarà amalgamato e voi avrete un panetto elastico e morbido.

Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per un 'ora.

Liberate la bieta dalla terra, da foglie da scartare e dalla base del ciuffo, sciacquatela con abbondante acqua, con un coltello separte la parte del gambo, piò coriacea, dalla foglia.

Fate i gambi a pezzetti.

Prendete un grosso tegame, fate sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio e unite i pezzetti di gambo.

Affettate la cipolla finemente e unitele. Quando saranno traslucide, unite le foglie di bieta, quelle grandi andrebbero stracciate con le mani.

Lasciate cuocere giusto il tempo che la bieta si ammorbidisca. Salate e mettete in un colapasta con un piatto sotto e con un peso sopra per fare in modo che la verdura perda la sua acqua.

                                                       

Condite la verdura con la noce moscata e il pepe, unite il parmigiano reggiano.

Accendete il forno a 200°C.

Riprendete l'impasto, prendete due terzi e il resto copritelo di nuovo.

Infarinate abbondantemente la spianatoia e iniziate a stendere con il matterello fino a realizzare una sfoglia rotonda, per assottigliarla cominciate con le nocche come vi spiego in questo video https://youtu.be/9DPjbJvmdY0  

Adagiate la sfoglia sulla teglia precedentemente unta con l'olio, cospargete il fondo con del pangrattato.

Prendete l'impasto rimasto e tiratelo sottile come il precedente.

Riempite la base con la farcitura

mettete il coperchio e cominciate a dare pizzichi sulla sfoglia in modo da creare dei ricami e anche dei buchi, importanti per fare in modo che l'umidità esca fuori durante la cottura.

                                            

Spennellate generosamente d'olio e mettete in forno nella parte bassa.

Ci vorranno circa 25 minuti, voi controllate già dopo i primi 20 minuti.

Da mangiate tiepido o temperatura ambiente.