Ricetta del pane Ciabatta

Avevo già spiegato qui come non amassi le lunghe maturazioni degli impasti e sembrava che per fare uno dei tipi di pane che amo di più in assoluto, la ciabatta, occorresse questo riposo (infinito per la mia ansia) per fare in modo che venissero quei bei buchi all'interno. 

Studiando e riprovando e, soprattutto trovando le farine giuste con una buona parte proteica, sono invece riuscita a farlo mettendo insieme più ricette e aggiustando tutto per le mie esigenze da ansiosa impenitente.

 

Il mondo del pane è sterminato e ogni momento viene fuori qualcosa che ancora non sai...è bellisimo!

Nel frattempo che cercavo di capire come fare la ciabatta mi sono chiesta da dove venisse il nome e, se fino a oggi ero convinta che si chiamasse così perchè la forma piatta e larga ricordava una ciabatta, oggi sono meno convinta se si pensa che in India esiste il Chapati e che la nostra è una lingua indoeuropea e Chapati è parola Hindi per indicare il pane la cui particolarità è la forma piatta, schiacciata. Invito gli studiosi linguisti a darmi una mano.

É anche vero però che la nostra Ciabatta è un prodotto assai giovane della nostra tradizione di pani italiani. Nasce negli anni '80 in Veneto, la sua particolarità è questa forma schiacciata, quasi piatta ma che all'interno racchiude una mondo di buchi che la rendono ottima per farcirla e ricorda l'interno di alcune focacce in teglia in uso nel centro Italia (da quella romana a quella fiorentina, anche queste evolutasi negli anni,   grazie all'introduzione sul mercato di farine più forti, rispetto a quelle che fino ad allora si usavano, capaci di sostenere questa struttura "mille buchi".

Per avere bolle giganti che dopo la cottura si traducono in buchi che danno la caratteristica alveolatura della Ciabatta e che me la fa apprezzare sopra ogni altro pane, occorre utilizzare una farina forte con un valore proteico sul 13% capace di reggere una buona idratazione, tra il 70 e 80 per cento di acqua rispetto al peso della farina.

É importante pure il tipo di impasto, un impasto indiretto che comincia con un Poolish (tanto acqua, tanto farina e il lievito, poco) che si differenzia dal Lievitino, nonostante le stesse proporzioni (come ho già usato nel pane facile cotto in pentola,vedi qui )  per il tempo più lungo di riposo. 

Il lievitino ha tempi sui 40 minuti massimo, il Poolish richiede una maturazione di circa tre ore prima di poterlo usare.

Questo dà anche una nota aromatica diversa al pane.

Olltre al Poolish, si mette in Autolisi il resto dell'impasto principale. Significa che mischio la farina e l'acqua previste e lascio coperto, senza impastare.

Le farine sono principalmente farine di grano tenero con diverso apporto proteico, io ho fatto questa mia versione in cui uso la semola in una percentuale assai ridotta, ma conto, ogni volta, di aumentarla, spero, senza creare danni al risultato finale.

La cosa interessante di questo impasto è che lo si può usare per una buona pizza/focaccia in teglia. 

Ho fatto una focaccia con le cipolle e una pizza con cipolle, patate, provola e rosmarino. Fantastica!

Iniziate la mattina intorno alle 9 alle 6 infornate, a cena avrete il pane fresco, ottimo da condire oppure una parte la potete trasformare in una pizza.

Poolish

100g di farina 00

200g di farina Manitoba con proteine al 13%

300g di acqua

6g di lievito di birra fresco o 2,5 g di birra secco

un cucchiaino colmo di zucchero

Impasto

100g di farina 00

200g di faina di semola

300g di farina Manitoba

350ml acqua

15g di sale o anche 20, se preferite

Ore 9

Preparate il Poolish

Sciogliete il lievito in un po' d'acqua presa dal totale, assieme allo zucchero.

In una ciotola mettete la farina setacciata e unite l'acqua rimasta, mischiate con un cucchiaio e poi unite il lievito sciolto. Otterrete una pastella, coprite con la pellicola e mettete in un luogo riparato, magari avvolto in una copertina se la temperatura in casa è sotto i 20 gradi. Lasciate così per circa 3 ore.

Preparate il resto per fare l'Autolisi: prendete le farine del secondo impasto, setacciatale in una ciotola, unite tutta l'acqua, mischiate e coprite con la pellicola.

DOPO TRE ORE

se avete la planetaria:

prendete l'impasto in autolisi e mettetelo nella ciotola della planetaria, createvi un buco all'interno e versatevi il poolish.

Montate la foglia e azionate a bassa velocità per circa 3/4 minuti, il tempo che il poolish e l'impasto comincino a legare. Unite il sale e aumentate di qualche giro la velocità per almeno altri 6 minuti. Appena l'impasto sembrerà ben amalgamato aumentate ancora di un po' la velocità e continuate fino a quando l'impasto non è ben incordato (vuol dire che si aggrappa alla foglia). Di tanto in tanto, spegnate la macchina e ribaltate l'impasto dentro la ciotola stessa (girate da sotto a sopra l'impasto per permettere alla foglia di lavorare bene tutto l'impasto), in 15 minuti potrete farlo un tre volte.

Prendete un pezzettino d'impasto tra le dita e tiratelo e fate la prova del velo (tirando tra le dita dovreste sentire e vedere una consistenza come di una stoffa)

Infarinate abbondantemente la spianatoia e date delle pieghe.

se impastate a mano

Infarinate abbondantemente la spianatoia e mettete sopra l'impasto in autolisi, create un buco centrale e versate il poolish.

Cominciate a impastare con un certo vigore, sbattendo a volte l'impasto e ripiegandolo su se stesso (tecnica dello slap and fold).

A metà del lavoro unite il sale.

Lavorate fino a quando l'impasto non ha preso consistenza.

Qualunque sia stato il metodo di lavorazione, adesso ungete una ciotola capiente, coprite e mettete a riposo fino al raddoppio.

A secondo delle temperature, se siamo con 20°, ci vorranno circa due ore e mezzo.

Trascorso il tempo, bagnate la vostra spianatoia in legno (se usate un piano in acciaio o in pietra non c'è bisogno, basta infarinare tantissimo) sistematevi bene della pellicola e infarinatela abbondantemente.

Prendete l'impasto che sarà raddoppiato e rovesciatelo delicatamente sulla pellicola infarinata. 

Vedrete tante belle bolle che dovrete trattare con molta delicatezza, date una piega, come vedete qui sotto, poi girate e datene un altra.

Con un coltello affilato o un tarocco, ricavate tanti pezzi, io ne ho ricavati circa 10.

Con molta delicatezza, tirateli come per allungarli e sistemateli sempre sulla parte infarinata della pellicola.

Se le mani si dovessero appiccicare, inumiditele e lavorerete meglio.

Appena finito di preparare le piccole ciabatte, spargetevi sopra della semola copiosamente e ricoprite con la pellicola appoggiandola, senza nessuna pressione, l'importante che arrivi a coprire fino ai bordi dell'area in cui stanno le piccole ciabatte formate.

Accendete il forno a 240°C.

Mettete una ciotolina di acqua all'interno in modo da creare umidità.

Dopo 20 minuti mettete la teglia in cui poi cuocerete le ciabattine. 

Aspettate ancora 10 minuti.

A ridosso della spianatoia preparate dei fogli di carta forno su cui farete scivolare con delicatezza parte delle ciabattine.

Riprendete la teglia rovente, poggiatela sul piano di lavoro e spostatevi le ciabattine con tutta la carta forno.

Infornate e abbassate a 200 e lasciate cuocere per 10 minuti. Poi abbassate a 180 e lasciate ancora qualche minuto.

Le ciabatte gonfieranno e avranno un bel colore dorato.

Tirate fuori e mettete a raffreddare su una gratella.

Continuate con la cottura delle altre.

Lasciate raffreddare e godetevi la croccantezza e il profumo di queste ciabatte.

Con la mortadella e fettine di limone sono una prelibatezza