sformato di cardi con salsa al gorgonzola

Sorprendentemente, qualche giorno fa, sui banchi del mercato, ho trovato i cardi.
Con questo esotico ortaggio avevo avuto il piacere dell'incontro moltissimi anni fa durante il mio periodo torinese.
In Piemonte è un ortaggio molto diffuso e vi sono qualità diverse, quello più pregiato è il cardo gobbo di Nizza (Monferrato) particolare per le sue coste bianche, mentre ve ne sono di meno bianchi fino ad arrivare a un colore grigio marrone.
Il gusto ricorda quello dei carciofi, più o meno delicato in base alla qualità.

Dalle mie parti, in questo angolo di Sicilia, non l'avevo mai visto quindi per me fu una graditissima scoperta. Dopo anni ne scorsi qualche esemplare nei mercati di Palermo e di Catania, ma dalle mie parti non si era mai visto, solo fino a una settimana fa, quando presso il banco di un dei contadini da cui mi servo di solito, lo vedo affastellato, un cespo sopra l'altro, la qualità era di quelli scuri.
Così non ho potuto resistere alla tentazione di prenderli e soprattutto cucinarli come sempre li avevo mangiati in Piemonte, in sformatino, sempre accompagnato da una salsa peccaminosa, che fosse al formaggio (castelmagno o bra) o alle acciughe per ricordare che il cardo, semplicemente bollito, è una delle verdure principe della bagna caöda (salsa a base di acciughe e aglio).

Così, a distanza di tempo e di anni, eccomi a recuperare da un mio vecchio quaderno di ricette, del mio periodo piemontese, la ricetta dello sformato di cardi.
La salsa che ho scelto per accompagnarlo è a base di gorgonzola, più sapida e piccante e ben si sposa con il gusto dolce ed erboso del cardo.

La cosa interessante di questa ricetta è che dà la base per fare degli sformatini di qualsiasi tipo, variando l'ingrediente principale a seconda della stagione o della voglia del momento.

Sformato di cardi con salsa al gorgonzola

1kg di cardi
2 uova
100g di parmigiano o grana
250 ml di late intero
1 cucchiaio e mezzo di farina 00
50g di burro + quella per ungere gli stampi
pepe nero
noce moscata o cannella
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
6rametti di maggiorana
olio evo
2 limoni
pangrattato

per la salsa al gorgonzola

30g di burro
1 cucchiaio raso di farina
200ml di latte
150g di gorgonzola

Usate dei guanti perchè così, come i carciofi, i cardi hanno lo stesso difetto, macchiano!
Preparate una grossa bacinella con del succo e spicchi di limone.
Liberate di volta in volta una costa dal cespo e con un coltellino tirate via i fili più duri e coriacei.
Man mano che procedete, tuffateli nella bacinella.
Mettete una pentola con dell'acqua a bollire capace di contenere i cardi

Una volta terminata l'opera di monditura, sciacquateli sotto l'acqua corrente, riduceteli a pezzi di 5cm circa e tuffateli nell'acqua ormai in ebollizione, salate e lasciate cuocere per circa 45 minuti o comunque fino a quando i cardi non risultino teneri.
Fate imbiondire appena l'aglio in un tegame con l'olio evo, ripassatevi velocemente i cardi in modo che perdano l'acqua di bollitura, che si asciughino, unite le foglioline di maggiorana, il prezzemolo tritato, lasciate andare ancora per qualche minuto affinchè si insaporisca e spegnete.

In un pentolino fate fondere i 50g di burro con il cucchiaio e mezzo di farina. Quando l'insieme avrà preso un colore dorato tendente al marrone, appena, unite i 250ml di latte. Profumate con la noce moscata o la cannella.
Mescolate fino a quando non sarà tutto consistente.

Passate i cardi che ormai si saranno raffreddati, potete usare un robot da cucina.
Quindi aggiungerete il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e amalgamate il tutto, infine unite la besciamella, date un bel giro di cucchiaio o di lame di robot in modo da avere una impasto uniforme.

Preriscaldate il forno a 170°C.
Prendete una teglia abbastanza larga, capace di contenere le singole sei cocotte (stampi) in ceramica, nel mio caso, ma potete usare altro materiale, come quelli
in alluminio.
Imburrate ogni stampo, cospargete di pangrattato e versatevi il composto.

Collocate le cocotte nella teglia e poi riempite con dell'acqua calda a metà teglia, avendo cura di non bagnare gli stampi singoli.

Salsa al gorgonzola:
in un pentolino fate fondere il burro con la farina, quando diventerà dorato, unite il latte. Portare a un lieve fremito mescolando il composto, a qual punto unite il gorgonzola. Amalgamate lasciate che la salsa si addensi lievemente.

Se saranno passati 45 minuti potreste controllare la cottura degli sformatini. Infilate un coltello che dovrà uscire quasi asciutto. Se così non fosse lasciate ancora per altri 15 minuti.

Tirate fuori dal forno facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria non bagni gli sformatini o le vostre mani.
Lasciate intiepidire. E poi, con una lama di un coltello passate i lati di ogni stampo in modo da agevolare l'uscita degli sformati.

Adagiateli su un piatto da portata, versatevi sopra la salsa al gorgonzola e servite subito.

P.S.
Nel caso in cui la salsa ala gorgonzola dovesse risultare molto densa, diluite aggiungendo dell'altro latte a filo e girando sempre con una frusta.