Pizzoccheri freschi, ricetta tradizionale

come affrontare i giorni più freddi dell'anno, i giorni della Merla?
beh, con uno dei piatti ipercalorici e ad alto indice di godimento, i pizzoccheri valtellinese.
Data la mia passione per la pasta fresca non ho resistito alla tentazione di fare questo piatto partendo proprio dalla ricetta per fare la pasta dei pizzoccheri.

così mi sono munita di farina di grano saraceno e ho cominciato a sperimentare con questo impasto che un po' tende a sbriciolarsi ma non ha il sostegno grasso del burro come in una frolla.
Sarà per questo che si stende a uno spessore molto alto, intorno ai 3mm 4. Dopo, si ricavano delle fettucce corte, la misura ideale per gustare al meglio il sapore di questo cereale.

La ricetta sarebbbe adatta i celiaci se, al posto del piccolo contributo dato da una farina normale, si utilizzasse della farina di riso.

Il condimento ideale, previsto è un tripudio di verza e patate, (e in questa versione anche delle piccole biete da costa), persi in una quantità seria di burro che a sua volta, accoglie per poi sprigionarlo il sapore della salvia e dell'aglio. A tutto questo insieme, arriva la voluttuosità di formaggi grassi che ricordano le montagne. La ricetta originale prevede il Casera, ma a queste mie latitudini ho trovato (ed ho tanta fortuna) una toma piemontese.

Allora passiamo alla ricetta.

Pizzoccheri freschi, ricetta tradizionale 

250g di farina di grano saraceno
100 di farina di semola o di farina di riso
acqua
un pizzico di sale

una bella verza da un chilo
un mazzetto di biete
6 spicchi d'aglio
salvia un mazzetto
200g di burro
300g di toma
100g di parmigiano o grana

Unite le due farine, create la fontana e cominciate a impastare aggiungendo l'acqua un poco alla volta.
Dovrete ottenere un impasto consistente che tende a sbriciolarsi.
Lasciate riposare per almeno un'ora.
Mettiamo su dell'acqua e portare a ebollizione.

 Nel frattempo puliamo le verdure: sbucciano le patate a tagliamole a dadi di un cm; pulite le biete e riducetele a strisce di tre cm, affettate tutta la verza.

Appena l'acqua comincerà a bollire, tuffatevi la patata con la verza, dopo 25 minuti tuffatevi le biete.
Scolate con una schiumarola, lasciando il liquido di cottura che ci servirà per cuocere i pizzoccheri.

Riprendiamo l'impasto, lo lavoriamo per qualche secondo, stendiamolo in uno spessore di 3mm. Io uso la macchina per la pasta
Man mano che prepariamo le sfoglie, infarinatele e sovrapponetele due alla volta, arrotolatele non enfatizzando troppo la curva ma lasciando il punto di arrotolamento molto lasco.

Con un coltello ben affilato create delle fettucce corte di circa 8 cm, riponetele in un canovaccio super infarinato.

Nell'acqua di cottura delle verdure metteremo a cuocere i pizzoccheri.

Prendiamo adesso un bel tegame, dove faremo sciogliere tutto il burro, unite gli spicchi d'aglio e tanta salvia.
A questo punto, quando si sentirà il profumo del burro, unite uno strato di verdure, uno di pizzoccheri, una manciata generosissima di formaggio fatto a tocchettini e del parmigiano grattugiato. Continuate per altri due strati e vi consiglio di chiudere con un coperchio.
Lasciate riposare per qualche minuto e servite caldo.