Tortellini in brodo

Per quanto la tradizione siciliana abbondi di piatti da consacrare al Natale, io, da qualche anno a questa parte, per smorzare la monotonia della tradizione, mi sono ritorvata una vena esterofila e ho deciso che per il pranzo di Natale preparo i tortellini in brodo. In effetti, tra le paste ripiene di carne è tra le mie preferite, forse un ex equo con gli agnolotti del plin.

Sarà per quella forma particolare che ricorda un ombelico (quello di venere, si dice) elegante e sensuale così come al palato, quando si apre il gusto del ripieno, saporito e consistente, contrastando la sfoglia sottile e profumata. Così occhieggiano dal brodo come sirene blandenti una felicità assoluta.
In effetti la felicità passa dalle piccole e graziose cose e quindi non poteva non passare dal tortellino.

La ricetta è quella della Dotta confraternita del tortellino quindi sono sicura si tratti della vera ricetta del tortellino, anche se, come capita per tutte le ricette della tradizione italiana, si trovano delle varianti.
Ben definita la misura del quadratino che poi si trasformerà in tortellino con quel semplice e rapido movimento delle dita.
Le proporzioni tra ripieno e quantità della sfoglia non mi sono riuscite come da ricetta, quindi io vi darò la mia variante. con questo verranno 1,5kg di tortellini.

Comincio a fare i tortellini qualche giorno prima di Natale, poi li conservo in freezer pronti per essere tuffati in brodo per il pranzo del 25.
Per questo anno sono venuti a trovarmi due miei carissimi amici mattacchioni che si sono divertiti a riprendermi mentre operavo. Qui troverete un uno show reel così l'ha chiamato Giacomo. In effetti si sentono voci strambe e suoni strani, ma voi non fateci caso, concentratevi su come si gira il tortellino per chiuderlo.

I tortellini si i gustano in brodo, rigorosamente!
Non accetto certi terribili abomini di tortellini conditi con i ragù e piselli, si perde tutto il gusto del ripieno e del suo incontro con la sfoglia.

A proposito della sfoglia, che non insorgano i miei conterranei perchè ho usato la farina di grano tenero: da Roma in su la pasta fresca si fa con il grano tenero e tante uova, e vi invito ad assaggiare i tajarin piemontesi ai 40 rossi d'uovo e poi vedremo se ancora avrete qualcosa da dire perseguendo questo ridicolo campanilismo cerealicolo (mi sono tolta un sassolino dalla scarpa...)

Il brodo, se misto con gallina, sarebbe meglio, ma per me è stato difficile trovare una gallina ruspante e quindi mi sono accontentata del manzo. L'importante è che lo schiumate di tanto in tanto, durante la cottura, che non mettiate la patata (che rilascia troppo amido e compromette la durata del brodo rendendolo più deperibile) e che alla fine lo lasciate raffreddare per bene, in frigo, in modo da togliere la parte di grasso che si sarà formato.

E tutto questo è anche per augurarvi

BUONE FESTE

Tortellini in brodo

Per la sfoglia
300g di farina 00 + quella per lo spolvero
3 uova

Ripieno (da preparare il giorno prima)
200g di crudo di Parma
200g di mortadella
200g di lombata di maiale in unico pezzo
300g di parmigiano reggiano
un uovo
noce moscata

Per il brodo (da preparare il giorno prima)
1,5kg di carne di manzo
2 carote
una cipolla
alloro
prezzemolo
sedano
chiodi di garofano
pepe

Il giorno prima
Iniziamo con il rosolare nel burro il lombo di maiale, fino a portarlo a cottura. Salate e pepate.

In un gran pentolone mettiamo la carne con tutti gli aromi e copriamo d'acqua un dito sopra.
Portiamo sul fuoco e lasciamolo sobbollire per un'ora e mezza avendo l'accortezza di schiumarlo (togliere la schiuma che man mano si formerà in superficie).
Io il brodo lo preparo il giorno prima per poi sgrassarlo più facilmente eliminando le particelle di grasso ormai solidificate.

Facciamo a pezzi la lombata e mettiamola nel mixer assieme all'uovo, al prosciutto, al parmigiano e alla mortadella.
Vedrete formarsi una impasto dalla consistenza morbida e compatta.

Conservate in frigorifero sia il brodo che il ripieno.

Il giorno seguente

In una spianatoia mettiamo la farina a fontana e rompiamo nel mezzo le tre uova con un pizzico di sale.
Impastiamo per una decina di minuti e formiamo una palla che metteremo a riposare sotto una ciotola per almeno mezz'ora.

Tiriamo la sfoglia a mezzo millimetro di spessore. Io uso la macchinetta per tirare la pasta e creo delle strisce di circa 40 cm di lunghezza, poi le ritaglio in quadratini di 3 cm di lato.
Creiamo con dita delle noccioline di ripieno che metteremo su ogni quadratino.
Chiudetelo in diagonale in modo da avere un triangolo e girate intorno al dito.
Qui il video.

Sistemate tutti i tortellini su dei vassoi infarinati per bene.

Se li mangerete subito, sgrassate il brodo, portate a bollore e tuffatevi dentro i tortellini liberati dalla farina in eccesso.
Servite subito appena cotti con due mestoli di brodo e uno di tortellini.