Ramen di pesce e tagliolini di tinnirumi

Ormai in questo autunno piovoso e conclamato in tutto il suo splendore mi aggiro per il mercato alla ricerca di verdure estive tardive, resistenti, per non capitolare ancora davanti a zucche e broccoli, finocchi e porri.

Allora trovo ancora un piccolo e striminzito mazzetto di tinnirumi, troppo piccolo per condirci la pasta  o per usarlo per contorno, quindi penso di usarlo per inserirlo dentro l'impasto.
E così ecco questi tagliolini verdi, di un colore delicato, profumati appena.

Visto i primi freddi ho pure pensato a una zuppa, magari di pesce, corroborante e delicata immaginandoci i tagliolini dentro.
Ecco servito un piatto d'ispirazione orientale - mediterranea, un Ramen solo all'apparenza, non vi è neanche il caratteristico miso a determinarne il gusto.
Poche spezie, ma tanti sapori mediterranei; più orientale nella forma che nella sostanza, anche se ho usato la cottura a vapore per il pesce e qualche grano di pepe di Sichuan.

La cottura a vapore del pesce lo mantiene morbido. ma se non siete in possesso del classico cestello a ventaglio di acciaio o dei tradizionali cesti in bambù, potrete cucinare la zuppa come da tradizione, con la casseruola in cui avrete messo tutti gli odori e il cipolloto e dopo un po' unite il pesce (prima seppie e calamari, in ultimo il merluzzo). ma i vi consiglio di fare l'acquisto del ventaglio per la cottura a vapore, con 3 euro avrete la possibilità di variare la vostra cucina. É un procedimento che uso spesso anche per le verdure perchè trattengono meglio il loro sapore e soprattutto è un metodo, al contrario di ciò che si pensi, assai veloce.

Passiamo alla ricetta di questo ramen di pesce e tagliolini di tinnirumi

Ramen di pesce con tagliolini di tinnirumi
2 calamari
una grossa seppia
2 piccoli merluzzi
un limone verdello
una manciata di capperi
un cipollotto
timo
maggiorana
prezzemolo
pepe
pepe di Sichuan

Per la pasta
150g di farina di semola riamcinata
1 uovo
15g di tinnirumi lessati e strizzati

Su una spianatoia mettete la farina a fontana, praticate un foro e rompetevi le uova, salatele leggermente, sbattetele con la forchetta e cominciate a unire la farina intorno assieme ai tinnirumi lessati e tagliuzzati con una mezzaluna.

Lavorate l'impasto che via via prenderà sempre più una maggiore uniformità di colore e di consistenza. Fate una palla e lasciate riposare sotto una ciotola capovolta per almeno un'ora.






Prendete una casseruola di una capienza di circa un litro e mezzo, due litri, che possa accogliere il cestello per la cottura a vapore senza che venga toccato dall'acqua.
Quest'ultimo lo rivestirete di carta forno, ma prima di collocarlo in posizione, riempite a metà la casseruola con dell'acqua, circa un litro, in cui metterete parte dei capperi,  3 ciuffetti di prezzemolo, 4 rametti di timo e 4 di maggiorana, mezzo cipollotto tagliato per lungo, le fettine sottili di un quarto di limone e qualche grano di pepe nero e di pepe di Sichuan leggermente schiacciato.

Sul cestello adagerete prima le seppie tagliate a filetti e i calamari tagliati a rondelle mettete qualche fettina di limone, il resto dei capperi, qualche fettina di limone, ancora qualche ciuffo di prezzemolo, timo e maggiorana, e il resto del cipollotto tagliato per corto.
Adesso potete coprire con i filetti dei merluzzetti. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per circa 10 minuti da quando prende bollore.

Controllate la cottura, se non dovesse essere ancora completata, continuate per qualche altro minuto.

Quando il pesce sarà pronto, mettetelo da parte  e conservate il brodo aromatico che è rimasto nella casseruola.






Riprendete l'impasto, stiratelo a uno spessore di 1,2 mm  (saranno un po' spessi, perfetti per la cottura in brodo).





Tagliate la sfoglia in tagliolini se avete la macchina, altrimenti arrotolatela su se stessa e con un coltello pesante, tagliatela a circa 2 -3 mm tra un taglio e l'altro. Srotolate e adagiate sul piano.

Eliminate dal brodo le erbette aromatiche, mantenendo tutto il resto e cuocete i tagliolini, occorreranno 2 minuti massimo.

Trasferiteli in delle ciotole, unite il pesce e servite!