Linzer torte o torta di Linz di Anna

Si avvicinano le feste, già questo fine settimana c'è chi prepara l'albero. La luce del giorno si spegne sempre più presto, al mercato è un trionfo di arance, mandarini e mandarance (ma a voi da piccoli, vi facevano i cestini con le bucce degli agrumi da appendere sull'albero? Venivano poi riempiti con cioccolatini o piccole caramelle).

In questa atmosfera che inconfutabilmente ci catapulta in inverno, ben ci sta una torta burrosa, speziata che evoca valli innevate, boschi di faggi e abeti, baite dai comignoli fumanti, il silenzio del paesaggio candido.
Una tazza di tè bollente, un buon libro o un'amica con cui chiacchierare ed ecco il dolce perfetto.
Per non rovinare l'atmosfera vi do la ricetta sussurrando e vi racconto come la scoprii moltissimi anni fa, a Torino, in occasione di una cena informale, da amici in cui ognuno portava qualcosa.

Correva l'anno 1995. Dalla porta d'ingresso, in legno scuro che dava su un pianerottolo da un fitto disegno di tessere di colore ocra, bianco e nero, da dove si scorgeva la tromba delle scale in cui in mezzo vi stava uno di quegli ascensori in legno, con la gabbia esterna in ferro nero, varcò la soglia una splendida creatura da fluenti capelli rossi che viravano non sull'arancio, come spesso accade, ma verso un rosso più cupo. Gli occhi avevano un taglio vagamente orientale, verdi e brillanti; gli zigomi alti e lineamenti leggermente androgini ospitavano labbra sottili ma ben disegnate, nonostante l'assenza di rossetto, e una carnagione ambrata.
Si chiamava Anna, viveva a Torino da qualche anno.
Arrivava da un paesino vicino Bolzano, ma le sue origini erano friulane.
Quella sera portava con sé  un porta torta di legno leggero, lavorato con piccoli fiori, e un contenitore trasparente di vetro con una crema bianco-paglierino.
Quest'ultima fu subito liberata e messa in una salsiera che venne portata sul grande tavolo dove già, in un grande piatto d'acciaio inox, troneggiava un bollito misto ricco in tagli e tipi di carne diversa. La salsiera venne messa accanto a delle altre sorelle di ventura. La prima, dal contenuto rosso, ospitava la rubra, quella dal contenuto verde ospitava la salsa a base di prezzemolo, aglio, capperi (bagnet vert), un' altra ospitava della senape con i grani.
Il profumo della nuova arrivata tradiva il piccante che il commensale avrebbe ritrovato al palato, anche se non era abbastanza esaustivo per comprendere il tipo di esperienza mistica che avrebbe, di lì a poco, provato se avesse incautamente esagerato nella dose per accompagnare un pezzo di carne.
Il candore della salsa non doveva trarre in inganno: si trattava di una salsa al rafano, davvero una trappola per chi, curioso come me, era del tutto ignorante in materia di radici commestibili e piccanti. L'odore pizzicava un po' il naso, anzi aveva qualcosa di pungente e quasi espettorante, ma si sa come sono i giovani, curiosi e irruenti, quindi ne presi un bel cucchiaino, lo spalmai su un pezzetto di petto di gallina e lo ingoiai.
La mia famosa aplomb vacillò non poco, i miei occhi lacrimarono, il mio viso divenne viola e pensai che in confronto il peperoncino che per scherzo un mio parente dispettoso mi occultò in un panino, qualche anno prima, non era stato nulla. Alcuni commensali si preoccuparono, altri risero garbatamente. Io mi ripresi dopo un'ora, varie passeggiate sul balcone a -2 gradi e qualche bicchiere di vino.
Tornai completamente normale al momento dei dolci, fu così che scoprii cosa si celasse in quel curioso porta torta in legno con dei fiori. Alla prima vista sembrava una crostata, anche se un po' scura, ed emanava odore di burro e spezie.

Un bel pezzo di quella crostata mi fu servita per prima, Anna si sentiva mortificata per la storia del rafano e del fatto che non avesse avvisato sulla particolarità di quella salsa, del resto ero l'unica, tra gli ospiti che non conoscessi la salsa assassina.

Al primo morso di quella torta  dimenticai tutto e fu subito amore. Il suo sbriciolarsi comportava un esplosione continua di gusto e profumo, spezie e burro, nocciola calda e mandorla frivola.

Da lì a qualche minuto chiesi ad Anna la ricetta, lei la scrisse sul mio taccuino, aveva una scrittura minuta, precisa e veloce. Ed io così ve la riporto, anche se la decorazione non è la classica a grata ma mi sono divertita con il taglia biscotti.
La chiamò Linzer Torte, anche se ho trovato versioni diverse, ma sempre accomunate dall'uso di spezie e frutta secca nell'impasto della base e da una confettura di frutti rossi, che sia mirtilli rossi, ribes, lamponi. Altra particolarità era che quella di Anna aveva la farina di grano saraceno oltre alla farina normale. Mentre la ricetta originale di Linz prevede solo la farina 00.

Linzer Torte di Anna

100g di mandorle tostate
100g di nocciole tostate
100g di farina 00
100g di farina di grano saraceno
un pizzichino di lievito per dolci
2 cucchiaini di cannella
2 chiodi di garofano
4 bacche di cardamomo (aggiunta mia)
mezza bacca di vaniglia
scorza di mezzo limone
160g di zucchero
un uovo grande
200g di burro

un vasetto di marmellata di lamponi o mirtilli rossi

Lasciate ammorbidire il burro e fatelo a pezzetti.
Nel mix o nel mortaio pestate in maniera fine le mandorle e le nocciole e due cucchiai di zucchero presi dal totale. Unite le spezie, la scorza di limone grattugiata e cominciate a pestare o date qualche giro di mix.

Setacciate le due farina con il lievito, mescolatele al trito di frutta secca e fate la fontana, all'interno mettete il burro ammorbidito. Con la spatola o con le punta delle dita cominciate a intridere la farina con il burro fino a quando non lo vedrete scomparire.
Lavorazione veloce per non scaldare l'impasto.
A questo punto fate una palla e praticate un buco dove all'interno metterete l'uovo precedentemente sbattuto con un pizzichino di sale. Lavorate nuovamente fino a quando l'uovo sarà amalgamato.
Mettete in una ciotola coperta da pellicola e riponete in frigo per almeno un'ora.

Accendete il forno a 200°C.







Tirate fuori l'impasto e prendete una teglia di 22 cm. Prendetene 2/3 e foderatevi lo stampo, rimanendo alti con i bordi.



Distribuitevi la marmellata e poi ripiegati un po' i lembi.

Con il resto dell'impasto, fate o delle strisce classiche o delle forme con l'aiuto di un taglia biscotti.

 

Decorate la torta. mettetela in freezer per 15 minuti e poi sistematela in forno.
Cottura 30 minuti da verificare dopo 20 minuti.