chouquettes o piccoli bignè con le codette di zucchero

Questi piccoli bignè sono realizzati con la pasta choux, una pasta base della pasticceria.
Benché oggi questo tipo di impasto venga identificato come francese, le sue origini sono italiane.
Se le fonti a nostra disposizione sono attendibili, la pasta choux nasce durante il Rinascimento a Firenze da un cuoco mediceo, un certo Penterelli che trasmise la ricetta al suo pupillo Popelini che la esportò in Francia al seguito di Caterina de' Medici che non volle rinunciare alla sua corte e soprattutto ai suoi cuochi e pasticceri.

All'inizio si chiamò pâte à chaud perchè viene prima fatta cuocere la cosidetta panade fatta di burro latte e farina, si fa asciugare nella pentola lavorandola un po' con il cucchiaio quindi si fa raffreddare, pronta per ricevere le uova con cui si crea una sorta di crema spessa, si forgia come si vuole e si mette in forno.
Alla fine del '700 sarà poi il famoso e ineffabile Marie-Antoine Carême, assieme al pasticcere Jean Avice che la battezzò pâte à choux e a usarla per le sue creazioni, tra queste il famoso crocquembouche.

A quanti di voi spaventa fare i bignè?
Anche se mi sono sempre riusciti, mi mettono sempre ansia,  forse sarà per questo che non li faccio spesso o almeno quanto vorrei?
A questa domanda dovrei rispondere con molta sincerità: in effetti è vero che mi mettono ansia ma se dobbiamo dirla tutta è che se li faccio li mangerei senza sosta; i bignè sono tra i miei pochi dolci preferiti, anzi, direi non dolci preferiti, dato che li amo senza nessuna farcitura.

Molti anni fa, in una delle mie prime incursioni parigine scoprii le Chouquettes. Altro non erano che piccoli bignè vuoti con un po' di granella di zucchero sopra. Questa versione minimale si sposava perfettamente con i miei gusti.
"Bombardata" fin dalla mia infanzia da guantiere domenicali cariche di enormi bignè ripieni di crema o ricotta, opulenti turbanti che pesavano mezzo chilo ciascuno, avevo sempre desiderato mangiarne uno vuoto, senza tutto quell'esagerata farcitura.

Trovarne di così piccoli e vuoti, senza nessun eccesso, giusto con un po' di granella di zucchero, mi convinse che io non ero poi così bizzarra nei  miei gusti; quella Boulangerie di rue Saint Antoine con i suoi svariati tipi di pane sistemati nelle ceste da dove svettavano le famose baguette, con piccoli vassoi in vetrina in cui trovavano spazio pain au chocolat, pain au raisins, croissant burrosi, tarte au citron e quei piccoli bignè, candidi in cima, graziosi e seducenti nella loro semplicità, fu il luogo in cui mi resi conto che il mio gusto, il mio amore per il cibo avevano trovato il loro punto di inizio, che si delineava quello che è oggi il mio gusto attuale, la mia personalità gastronomica.

Da allora, ogni volta che vado a Parigi compro un  cartoccio con 3 o 4 di questi piccoli ciuffetti dorati e vado in Place des Vosges. Lì, seduta su una panchina mi immergo in quella meravigliosa atmosfera, segnata dal colore rosa dei palazzi intorno, dal verde delle aiuole, dalla geometria degli alberi, spogli in inverno, rigogliosi in primavera.
Appena trovata la panchina giusta, mi siedo, apro il sacchettino e comincio a mangiare il primo: il gusto rotondo del burro esplode in bocca, seguito dal sapore zuccherino della granella che riporta all'infanzia, a un effetto consolatorio istantaneo.
La consistenza non troppo morbida della  parte esterna, subito supportata dalla croccantezza vitrea della granella, si esaurisce nel vuoto profumato dell'interno, questa è una delle poche volte in cui l'assenza è benedetta, rende l'insieme perfetto.

E fu proprio in occasione di uno di questi riti parigini, che scoprii per caso una piccola piazza che non ha particolari architetture, non ha nulla di speciale però, non so cosa avesse, m'incantò.

Uscita dalla Boulangerie con il mio cartoccetto di Chouquettes puntai sicura verso Place des Vosges, ma a un certo punto mi persi, non capii dove mi trovavo (allora non c'era ancora google maps) la mia cartina fatalmente finiva proprio qualche strada prima di quella via. Proseguii e arrivai in questa piccola piazza, con grandi alberi, alti e verdi, qualche ristorante dalle vetrate inquadrate da cornici rosse o blu, un atelier di sartoria e in un angolo vidi un locale che era un cafè ma anche una sorta di piccolo teatro per spettacoli di magia, con un' insegna che indicava questa attività extra e insolita.

Trovai lì una panchina e mi sedetti, cominciai a gustare le mie chouquettes mentre familiarizzavo con questa nuova piccola piazza, lasciandomene incantare.

Quel giorno non riuscii a raggiungere Place des Vosges e dopo, il soggiorno terminò,  quindi rimandai la visita alla volta dopo.
Quando tornai dopo qualche mese, acquistate le mie chouquesttes, come da protocollo, mi diressi in Place des Vosges, trovai la panchina e mangiai. Era autunno, gli alberi si spogliavano, al rosa dei palazzi si aggiungevano quesi toni caldi dell'arancio e del rosso tipico delle foglie che dolcemente cadevano a terra, da lì  turbinavano come in una danza, al primo colpo di vento.
In quel momento mi ricordai della piccola piazza e alzandomi pensai bene di mettermi alla sua ricerca, ma purtroppo non ricordavo il nome.
Vidi una postina e chiesi informazioni cercando di descrivere la piazza, puntando sul fatto che lì ci fosse un locale dove facevano spettacoli di magia, ma lei ebbe un'espressione alquanto dubbiosa, incerta, ma  anche dispiaciuta del fatto che non fu in grado di aiutarmi.

Girai in tondo per un bel po' di ore ma non riuscii più a trovarla. Forse me l'ero sognata, e poi pure il locale in cui si esibivano i maghi...mah!

Tornai su Place des Vosges, mi godetti le ultime ore di luce e tornai in albergo.

Arrivò l'estate e una altro viaggio a Parigi. Sempre fedele al mio rito, dalla Boulangerie di rue Saint Antoine,  mi diressi verso Place des Vosges, ma lì non arrivai mai perchè per aver svoltato prima o dopo, non ricordo, mi imbattei di nuovo in quella piccola piazza. Trovai la stessa panchina e intanto un vocio concitato mi fece voltare verso l'angolo in cui trovai il locale dove si facevano numeri di magia: un'adorabile orda di bambini dai 6 agli 8 anni stava per entrare da quella porticina bianca con un tendaggio rosso che ne copriva la metà.

Io mangiai come sempre le mie Chouquettes, scrissi qualcosa sul mio taccuino e anche il nome della piazza, Place du Marché Sainte Catherine.

Di lì a qualche mese avrei perso quel taccuino a Londra insieme al nome di quella piazza.
Mi capitò ancora di andare a Parigi, cercarla e  non trovarla o di perdermi ancora per andare da saint Paul verso Place des Vosges e trovarla per caso.

Questa è la storia della casualità, della perdita, del trovare e ritrovarsi, della vita, del resto, che ci strattona, ci strapazza, ci invita ad avere più coraggio a lasciare che le cose accadano. Tanto ci sarà sempre un cartoccio di chouquettes con cui rallegrarsi.

Adesso passiamo alla ricetta, non abbiate timore, ricetta super collaudata con tutti i piccoli accorgimenti per garantirne la riuscita.

Chouquettes 

125ml di latte intero
125ml di acqua
mezzo cucchiaino raso di sale
110g di burro
75g di farina 0
75g di farina 00
4 uova medie
granella di zucchero

In una casseruola riscaldate l'acqua e il latte. Unite il burro che dovrà sciogliersi completamente, aggiungete il sale e mescolate.
Buttate in un solo colpo la farina setacciata e girate energicamente fino ad ottenere come una specie di polentina. Lavoratela fino a quando l'impasto non cominci a staccasi dalle pareti e comincia sfrigolare.

Rovesciate su un piano e lavoratela con una spatola affinchè si raffreddi.

Accendete il forno a 200°C.

Trasferite l'impasto in una ciotola e unite una per volta le uova: non unite la successiva se la precedente non è stata ben assorbita.

Dovreste avere una consistenza simile alla crema, un po' lucida.

Inserite l'impasto in una sac a poche o se non ce l'avete, potrete usare dei cucchiai umidi. Su una placca da forno rivestita con la carta, fate dei piccoli mucchietti di circa 3,5cm di diametro distanti 3 cm l'uno dall'altro.
Con un cucchiaio umido "schiacciate" leggermente le punte dei mucchietti per evitare che si brucino.
Cospargete di granella di zucchero.

Mettete in forno ben caldo, che abbia raggiunto la temperatura da almeno 15 minuti, a metà altezza.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Abbassate a 170 e lasciate ancora per 5 minuti. Spegnete e lasciate ancora in forno con lo sportello semi aperto (mettete una presina o un mestolo di legno) per circa 20 minuti.

Tirate fuori e lasciate raffreddare le chouquettes su una griglia.

Varianti:
- potete non mettere la granella di zucchero ma fare uno sciroppo, bagnare la punta dei piccoli bignè    ormai raffreddati e cospargerli con granella di mandorle o pistacchio o nocciole

- se invece dello sciroppo fate una glassa al cioccolato, diventeranno molto più goduriosi