timballo di pasta vegetariano con zucchine e mozzarella di bufala

Sì, ma quale pasta avrò usato per questi timballi?
Ho usato un tipo di pasta chiamata gramigna ma che fin da piccola conoscevo per principissedda.

L'idea di fare questi timballi mi è venuta ieri mentre mi trovavo al supermercato e mi sono imbattuta in questo formato di pasta che non vedevo da almeno 30 anni.

Ieri pioveva, quella pioggia estiva, senza temporale, per fortuna, che rinfresca l'aria, quasi fisiologica dopo decine di giorni di caldo infernale.
Quella pasta che non vedevo da tanto, quell'odore di pioggia, la temperatura più bassa mi hanno portato indietro nel tempo, alle prime fredde piogge autunnali, alle domeniche in cui faceva buio presto, soprattutto nella casa tetra e fredda della terribile prozia (la zia Pina, quella del pastizzu, troverete tutto qui).

Le domeniche della mi infanzia sono legate alla zia e alla sua casa, a quel paese in cui abitava, che non mi è mai piaciuto, ai suoi pranzi il cui menù si alternava così: una domenica pasta in brodo con i paddunedda, lesso, insalata e patate fritte a fiammifero; l'altra a seguire, ravioli o tagliatelle con lo stufato di maiale, la carne del sugo, insalata, patate fritte a fiammifero. Varianti per festività e stagionali: fissi il pastizzu di Natale o il budino bicolore per gli onomastici dei componenti la famiglia; a volte una striminzita parmigiana o zucca fritta in agrodolce con la menta che però venivano messe in un contenitore di plastica rossa dal coperchio bianco opaco da portare rigorosamente a casa in modo da non infrangere la consueta cadenza domenicale.
Non importava quale temperatura ci fosse: brodo ad agosto come le tagliatelle a gennaio che arrivavano fredde nei piatti, nonostante il percorso breve tra cucina e sala da pranzo (la casa era gelida e umida, il concetto di riscaldamento era un terribile segno della mollezza delle nuove generazioni, secondo mia zia... e soprattutto possibile fonte di spesa non annoverata, aggiungo io).

Ecco, in questa rigorosa scansione dei pasti domenicali, faceva incursione nel periodo invernale e a volte estivo, con le dovute varianti, 'a pasta o furnu della "zia" Bianca, una signora anziana di grande eleganza che non era nostra parente ma che era semplicemente vicina di casa di mia zia, appassionata di scala quaranta e machiavelli, ambedue giochi da tavolo con le carte francesi, e che a volte capitava si disputassero sul tavolo della sala da pranzo di mia zia ormai sparecchiato, durante quei bui pomeriggi domenicali, come, più raramente, in quei torridi pomeriggi estivi.

La zia Bianca portava in omaggio una teglia di pasta al forno con un formato di pasta che lei chiamava principissedda. Cerco oggi di capire perché la chiamasse cosi, forse perché questi riccioli dorati ricordano più la capigliatura di un principessa anziché una meno nobile erbaccia come la gramigna?
Non lo sapremo mai, fatto sta che quella pasta era davvero buona.
Veniva cotta nel brodo dei broccoli, poi condita con il sugo di maiale, lasciando qualche pezzettino, uno sfilaccio di carne ormai morbido per via della cottura lenta e inesorabile dello stufato, si univano i broccoli o meglio dire cavolfiore viola e caciocavallo grattugiato.
Si prendeva una teglia rettangolare, quelle alte di alluminio, si oliava, si passava del pangrattato e si metteva un primo strato di principissedda condita, poi si mettevano delle fettine di ricotta riposata e infine si completava con un altro strato di pasta finale. Si cospargeva di pangrattato e formaggio, qualche cucchiaio di sugo e si metteva in forno.
Esisteva pure la versione estiva, ma nel mio immaginario a principissedda è legata al gusto invernale solforoso e dolce del cavolfiore viola, al sapore speziato un po' acido del sugo fatto con lo lo strattu, a quell'insieme di elementi di gusto fortemente caratterizzati ma che rispondevano a un'unica missione, diversificare un po' il pranzo domenicale, ma solo un po', eh, perché ovviamente il sacrilegio non poteva compiersi del tutto e per di più con "roba di altri", quindi dalla teglia, mia zia staccava una porzione minuscola che distribuiva a noi commensali, giusto per educazione!

La versione estiva era un po' più leggera, la principissedda veniva condita con salsa di pomodoro fresco, nel pieno della sua stagione, basilico e melanzane fritte, sempre formaggio grattugiato e ricotta a farcire i due strati.

Io ne ho fatta un'altra versione: per non rinunciare al gusto acidulo dello strattu di pomodoro che viene usato per il sugo di maiale, ho preparato un sugo finto, senza carne; l'elemento verdura l'ho risolto con la zucchina fritta che ho messo all'esterno a fare da scrigno e qualche pezzetto all'interno, e al posto della ricotta ho messo della mozzarelle di bufala.

Risultato fantastico, mai come quello invernale, quello ha tutta la sua poesia, ma assai piacevole comunque per cui vi invito a provarlo.
Io ho usato degli stampi in ceramica monoporzione, ma nulla vi vieta di usare uno stampo unico. Potete anche non necessariamente foderare con la zucchina, in quel caso la metterete tutta nel condimento della pasta.

Timballo di pasta vegetariano con zucchine e mozzarella di bufala 

500g di zucchina
250g di mozzarella di bufala
300g di pasta formato gramigna detta pure principissa o altro formato se non doveste trovarla
100g di caciocavallo ragusano grattugiato
olio evo
pangrattato
sale

Per il sugo finto

2 cucchiai di strattu di pomodoro o concentrato
250g di passata di pomodoro
una piccola carota
mezza cipolla
una foglia di alloro
un cucchiaino di semi di finocchio
olio evo

Intanto preparate il sugo finto.
Tagliate sottilmente la cipolla e a pezzetti la carota. In un tegame mettete un po' di olio, lasciate scaldare con l'alloro e i semi, leggermente pestati, di finocchio. Unite quindi la cipolla e la carota, aspettate che la cipolla diventi quasi trasparente, quindi unite il concentrato diluito con l'acqua sufficiente a scioglierlo e la passata. Lasciate cuocere a mezzo coperchio per 20 minuti, a questo punto occorrerà aggiungere un altro po' d'acqua e controllate ogni tanto fino a completare la cottura, circa tre quarti d'ora.

Prendete le zucchine e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza.

Friggetele e man mano mettetele a perdere l'olio in eccesso su uno generoso strato di carta da cucina.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente.

In una terrina conditela con il sugo, il formaggio grattugiato e pezzi di mozzarella.

Prendete gli stampi, ungeteli con l'olio e cospargetevi del pangrattato, eliminando quello in eccesso.

Foderate gli stampi con le strisce di zucchine, sovrapponendole leggermente, quelle che avanzano unitele alla pasta.

Riempite gli scrigni di zucchine con la pasta, richiudete i lembi e cospargete di pangrattato.

Mettete in forno a 180°C per circa 20 minuti.

Lasciate intiepidire e servite.