Biancomamgiare alle mandorle detto pure budino alle mandorle

Una delle ricette di famiglia che mi è più cara è quella del biancomangiare di mandorle.
Il gusto fresco e la consistenza budinosa hanno allietato molti dei miei pranzi e delle mie merende nell'infanzia.
Chi mi conosce sa bene che non sono una grande appassionata di dolci e non lo sono stata neanche da bambina fatta eccezione per questo dolce che gradivo assai.

Il passaggio intermedio, partendo dalle mandorle fino al dolce, è la produzione del latte di mandorla, ottimo per fare colazione o merenda, freddo, con un bel biscotto da inzuppo o macchiato con un goccio di caffè.

Tanti i ricordi della mia infanzia legati a questa bevanda: terrazze ancora dalla pietra infuocata all'imbrunire dove si cercava un po' di venticello serale, profumo di gelsomino e la luna che dopo un po' sarebbe comparsa quando ancora il gusto della mandorla non era del tutto sparito al palato, ciò accadeva quando si andava a fare visita a parenti in campagna o ad amici al mare.

A secondo del paesaggio, cambiano i profumi che accompagnano i miei ricordi del latte di mandorla: odore di carrube, resti del grano e di paglia bruciata in campagna, odore salmastro e di oleandri al mare.
Ricordo anche i saloni in penombra, dalle persiane chiuse per difendersi dalla canicola, dove si giocava a terra con l'illusione che il pavimento desse un po' di refrigerio; le porte lasciate aperte strategicamente per creare corrente, e poi arrivava il momento della merenda con un bel bicchiere freddo di latte di mandorla e magari uno squisito per accompagnare.

La preparazione era lunga e laboriosa partendo dalle mandorle da pelare, custodite in una boccia di vetro nel ripiano alto della credenza dove stavano lo zucchero e le spezie.
Ricordo le mani, segnate dal tempo, di mia nonna che stringeva il panno di lino bianco in cui erano state raccolte le mandorle tritate con un vecchio macinino, un trionfo niveo che si bagnava nell'acqua appena tiepida che diventava sempre più candida. Poi si aggiungeva lo zucchero, un po' di vaniglia, un po' di cannella. Si lasciava riposare per una notte. L'indomani si cuoceva con un po' di amido e si metteva nelle formine di terracotta, a me toccava quella che "disegnava" un grappolo d'uva. Si aspettava che si rapprendesse ed eccolo che si sformava sulle profumate foglie di limone e si decorava con il gelsomino del giardino.

Per accentuare il sapore delle mandorle si mettevano due o tre mandorle amare, io non ho modo di procurarmele, a volte capita di trovarne qualcuna nel mezzo di quelle che compro dal contadino, ma non le riconosco. A questo punto si può aggiungere l'interno di un nocciolo di albicocche, in misura minima, mi raccomando, perchè contiene cianuro ma come ben sapete è la dose che fa il veleno!

Biancomangiare alle mandorle

250g di mandorle + 50 g per guarnire.
2 noccioli di albicocca (la parte interna) facoltativo
210g di zucchero
1l acqua (se usate il secondo metodo potrete usare metà quantità di latte)
mezza bacca di vaniglia (o mezza di vanillina)
90g di amido

Pelate le mandorle tuffandole nell'acqua bollente. Basteranno 5 minuti. Pelatele e tostatele leggermente, proprio un'idea di tostatura. Mettetene da parte 50 g e procedete secondo il metodo che preferite.

1 metodo per esercitare la pazienza

Tritate le mandorle con il mixer.
Mettete l'acqua appena intiepidita in una ciotola o in una caraffa e unite il trito di mandorle. Lasciate riposare tutta la notte.
l'indomani versate l'acqua in una pentola facendola passare attraverso un colino, a questo punto vi rimarrà il trito di mandorle che metterete in un telo di lino che non abbia odore di detersivo.
Portate la pentola sul fuoco e intiepidite appena.
Create un fagottino e strizzatelo immergendolo nell'acqua. Ripetete questa operazione più volte, fino a quando l'acqua non sarà diventata bianca.

Unite lo zucchero, la vaniglia e l'amido che andrà sciolto per bene, senza grumi.

Mettete sul fuoco.

2 metodo più veloce

Nel boccale del mixer mettete le mandorle con lo zucchero e la vaniglia. Tritate fino a quando non avrete un composto bricioloso ma che tende a compattarsi (è l'olio delle mandorle che fa da collante).
Con le mani formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola.
Potete conservarlo per alcuni giorni in frigo o potete usarlo subito unendo l'acqua, scioglierlo per bene e lasciarlo per una notte.

Riprendete il latte di mandorle, filtratelo e versatelo in un pentolino, unite l'amido che scioglierete per bene.

Mettete sul fuoco.

In ambedue i casi, girate con una frusta e aspettate che il latte di mandorla si rapprenda avendo cura di non formare grumi. Versate nelle formine individuali o in uno stampo unico, avendo avuto l'accortezza di bagnarlo prima.

Lasciate riposare per almeno 4 ore in frigo.

Prendete le mandorle messe da parte e tritatele grossolanamente.

Quando sformerete il biancomangiare alle mandorle, servitelo accompagnato su una foglia di limone se avete modo di procurarvele e decorate con granella di mandorle leggermente tostata