crostata salata al pepe rosa con bieta rossa e ricotta

Con questo maggio che sembra fine ottobre diventa difficile per la nostra mente e per il nostro corpo, ormai stanco di adattarsi al freddo e all'umidità della pioggia, di pensare a giornate di sole, calde, da trascorrere all'aperto.
Come buon auspicio vi propongo una crostata salata, con una marcia in più nella base e con un classico ripieno nella farcitura anche se a dire il vero ho usato la bieta rossa invece dei soliti spinaci o biete. Sarà perfetta per il primo buffet in terrazza, o per il pranzo della domenica, per un pic nic in riva al mare o sotto un albero di ulivo.

La bieta rossa la conobbi moltissimi anni fa durante il mio periodo torinese. É un tipo di verdura che raramente qui dalle mie parti si trova, sono pochi i contadini che la coltivano.
Io la preferisco alla bieta normale per il gusto più intenso e leggermente dolce. Si ripassa con burro e uno spicchio d'aglio e diventa subito un contorno delizioso o la base per una farcitura di una frittata o, come in questo caso, di una torta salata.

La base di questa torta è una frolla salata al pepe rosa arricchita di formaggio grattugiato, così da diventare un guscio sapido e speziato perfetto per accogliere una farcitura, più dolce, di biete rosse ripassate con il burro e un cipollotto lasciato struggere anch'esso nel burro. Tutto legato da ricotta vaccina montata con parmigiano, maggiorana e noce moscata. Il tocco finale lo dà la granella di mandorla, delicata e croccante.

L'eventuale avanzo di pasta frolla si presta benissimo a farne dei biscotti salati per l'aperitivo, anzi, vi dirò i più, di questa frolla fatene razione doppia e usatela proprio per farne biscotti che si conserveranno per qualche settimana dentro na scatola ermetica.

Crostata salata al pepe rosa con bieta rossa e ricotta

per la frolla
250g di farina 00
50g di fecola o amido di mais o amido di grano
120g di burro
100g di caciocavallo ragusano grattugiato
1uovo intero e un tuorlo
un cucchiaio di succo di limone
1,5g di lievito istantaneo (potreste usare anche quello per dolci dato che la vaniglina è minima e non altererebbe il gusto)
una generosa spolverata di pepe rosa
sale

Per la farcitura
500g di bieta rossa
due cipollotti
uno spicchio d'aglio
200g di ricotta vaccina
150g di parmigiano
10 rametti di maggiorana
un uovo
una grattugiata di noce moscata
60g di granella di mandorle
sale
20g burro

Prepariamo la frolla:

Su una spianatoia mettete la farina a fontana, setacciata con la fecola e il lievito istantaneo e al centro il burro freddo a pezzettini. Con l'aiuto di un coltello o di un tarocco, cominciate a lavorare in modo da avere delle briciole che ricordano la sabbia bagnata. (sarà per questo che questo procedimento si chiama sabbiatura?! :-) )

Unite il formaggio grattugiato, il pepe rosa, lavorate velocemente e con le punte delle dita e formate una fontana e al centro unite le uova, il sale e il succo del limone. Amalgamate il tutto, formate un panetto e mettete in frigo.

Prepariamo il ripieno:

Dividete la bieta in modo da avere le singole foglie e da esse eliminate il gambo che risulta più coriaceo e mettetelo a bagno separatamente. 

In un capiente tegame mettete il burro e lo spicchio d'aglio, lasciate scaldare e unite solo i gambi tagliati a pezzetti di circa 7cm. Lasciate cuocere per una decina di minuti e dopo aggiungete le foglie, sciacquate sotto l'acqua corrente e direttamente messe nel tegame, salate e coprite con un coperchio.

Cuoceranno in circa 15/20 minuti.

Lasciate raffreddare in un colapasta con un piattino e dei pesi sopra, in modo da perdere tutto il liquido che si sarà formato durante la cottura.

Nello stesso tegame, liberato dal liquido della bieta, mettete una noce di burro e lasciate cuocere lentamente i cipollotti tagliato a rondelle

In una ciotola lavorate la ricotta con il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e le foglie di maggiorana.

Unite la bieta, ormai abbastanza asciutta, tagliata a coltello, grossolanamente e mettete da parte.

Accendete il forno a 180°C. se usate il ventilato, mettete a 170°C.

Riprendete la frolla, stendetela a uno spessore di circa 1cm e foderate una teglia di 24cm di diametro. Vi avanzerà della frolla, ricavatene delle strisce o dei biscotti, come ho fatto io, per decorare.

Mettete la teglia in freezer per 10 minuti. Una volta trascorso questo tempo, bucherellate la crostata e procedete con la cottura "in bianco": metterete dentro la crostata un foglio di carta forno e dei legumi secchi, in modo da evitare che la frolla si gonfi, e infornate.

Lasciate in forno per circa 15/20 minuti.

Mettete in freezer anche le decorazioni.

Lasciate raffreddare leggermente e farcite il guscio di frolla con il composto di bieta e ricotta. 

Cospargete la superficie di granella di mandorle, decorate con i biscottini tirati fuori dal freezer e mettete in forno per circa 20 minuti.

Lasciate intiepidire e servite. É ottima anche il giorno dopo.