cavati al macco di fave verdi, ricotta e mandorle

La cosa che mi rende meno triste di questo maggio insolito in quanto freddo e piovoso, è il fatto di trovare almeno nei frutti della terra il sapore di questa stagione primaverile che sembra essersi dimenticata di noi.

E così ecco le fave, le fragole, i piselli,  e pure le prime ciliegie ad annunciare l'arrivo dell'estate che sembra ormai sepolta nei nostri ricordi e che facciamo fatica a pensare esista ancora.

E se una volta non arrivasse l'estate? cosa succederebbe? se a un certo punto le stagioni non si alternassero più e vivremmo in un costante autunno, cosa ne sarebbe di noi? 

La prima sensazione sarebbe d'insicurezza, d'incertezza, quindi inquietudine, ansia, depressione. Succede anche nella vita quando abituati al proprio tran tran, alle proprie illusorie certezze, qualcosa  cambia e l'esistenza non si ripete come ogni giorno, così ci ritroviamo sperduti e disorientati.

Arriverebbe prima o poi la fase di adattamento e poi, forse, la fase in cui si cerca qualcosa che faccia stare bene. E poi? si penserebbe ancora a quando vi era l'estate con i suoi colori? beh, credo di sì, ma si comincerebbe a dire che poi faceva anche troppo caldo, che alla fine, insomma, quasi quasi, forse adesso si sta meglio. 

Ed ecco la trappola, il meccanismo che sta alla base di ogni essere umano, illudersi che qualcosa sia per sempre, eterno come il sole, e paradossalmente più si è vissuti da precari più ci si illude che forse ormai la stabilità è raggiunta, come l'eterno svolgersi delle stagioni è lì a rassicurarci.

Adesso non vi è più neanche questo, il clima si dice stia impazzendo, ma poveretto non è che si sia ammalato da solo, semplicemente reagisce a condizioni esterne che lo fanno impazzire, condizioni determinate dai nostri comportamenti, dal nostro stile di vita. Ogni singolo può fare poco, ma è pur sempre qualcosa e magari serve a non sentirsi in colpa del tutto, quando un giorno ci sentiremo sperduti e disorientati nel vivere in un eterno autunno o in un'eterna estate piovosa.

Ancora ci sono le fave verdi a ricordarci che è maggio, forse, tra 50 anni non ci saranno più, perchè troppo caldo e troppo umido, forse ci nutriremo solo di frutti tropicali, che diaciamolo pure, l'idea non è male se ci pensiamo adesso, ma mangiare papaya e mango e dimenticare il gusto delle fave, delle mele, delle fragole, mi rende assai triste.

Allora mentre le fave ce le abbiamo, cuciniamole e soprattutto facciamo piccoli sforzi nel nostro quotidiano, variamo i nostri stili di vita e troviamo altre condizioni che vadano bene per noi ma anche per il nostro pianeta. 

Dalle mie parti si usa fare il macco di fave, ossia una purea che si fa sia con quelle fresche verdi, che con quelle  secche da consumare in inverno. In tutte e due i casi si accompagnano spesso con della pasta fatta in casa, i cavati o cavatelli, o gnucchitta o gnocchetti, insomma, chiamateli come preferite, l'importante che siano adatti al macco. 

Normalmente tradizione vuole che i cavati siano in proporzione minore rispetto al macco, io invece il macco l'ho usato come condimento dei cavati e ingentilito con un fiocchi di candida ricotta rafforzata dalla sua cugina salata, completando il tutto con granella di mandorle tostate.

Nel video qui sotto vi mostro la possibilità di crearne tre tipi: con solo le dita, con l'uso di una piccola e fitta grattugia o con i rebbi di una forchetta.

Divertitevi mentre le fave cuociono con il loro soffritto e il profumo di erbe aromatiche che le accompagnano si diffonde in cucina.

Divertitevi  anche con i vostri bambini, perchè è una pasta semplice da fare e nello stesso tempo dà grande soddisfazione in chi, come i cuccioli di casa, amano pasticciare con le mani.

Avete visto? semplicissimo!

Se seguite un regime vegano, omettete la ricotta e comunque avrete un primo piatto ricco e completo!

Cavati al macco di fave verdi, ricotta e mandorle

1kg di fave fresche

2 cipollotti

250g di ricotta

30g di ricotta salata grattugiata

40g di mandorle tostate in granella

6 foglie di basilico

una foglia di alloro

un rametto di timo

10 foglie di menta

5 rametti di maggiorana

sale

pepe

olio evo

per la pasta

300g di farina di semola rimacinata di grano duro

acqua q.b. (circa 150g)

sale

Liberate le fave dai baccelli, togliete il pizzichino (in dialetto lo chiamiamo pizzicheddu, si tratta dell'escrescenza vegetale che permette alla fava di rimanere attaccata all'interno del baccello) sciacquatele e mettete da parte.

Qui vi sia aprono due possibilità: o le cuocete così come sono o le sbollentate e le liberate dalla pellicina esterna. Nel primo caso va bene se le fave sono molto fresche e se quel leggerissimo gusto amaragnolo della pellicina non vi disturba (a me piace), ma se il gusto non vi piace e soprattuto dovete mangiarle crude in insalaata, beh, a questo punto siete obbligati a  liberarle, semplicemente sbollentandole e facendo una leggera pressione tra le dita.

Io le ho lasciate con la pellicina.

Tagliate i cipollotti finemente e metteteli in un tegame con dell'olio, la foglia di alloro, il rametto di timo, metà foglie di basilico e metà foglie di menta.

Quando i cipollotti saranno traslucidi, unite le fave, girate un po' lasciate insaporire per 5 minuti e poi unite l'acqua sufficiente a coprire gli ingredienti.

Mettete a mezzo coperchio e lasciate cuocere, controllando di tanto in tanto che l'acqua non si sia assorbita, in quel caso unitene ancora fino a portare a cottura. 

La pellicina rimarrà sempre più duretta rispetto all'interno, ma non dovrebbe dare fastidio perchè poi il tutto verrà frullato.

Adesso prepariamo l'impasto per i cavati.

Sulla spianatoia mettete la farina, fate il buco al centro e cominciate ad aggiungere acqua, in cui avrete sciolto un po’ di sale,  a poco a poco, in piccole quantità finchè, mischiandola con la farina, non otterrete una consistenza soda. La quantità di acqua è indicativa perchè molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina: le farina non sono tutte uguali.

Lavorate per almeno 10 minuti fino a quando l'impasto non risulterà liscio. Lasciate riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

Riprendete le fave che ormai dovrebbero essere cotte. Aggiustate di sale e mettete un po' di pepe.

Mettetele in un contenitore dove potete passarle al mixer, unite 30ml di olio, il resto del basilico e della menta, regolate di sale e avviate le lame fino a quando non otterrete un crema che rimarrà sempre un po' granulosa. Se dovesse risultare troppo spessa diluite con un po' d'acqua calda.

Prendete la ricotta e montatela con una forchetta unendo le foglie di maggiorana fresca e la ricotta salata grattugiata.

Riprendiamo l'impasto, ne tagliamo un quarto e il resto lo teniamo ancora sotto la ciotola rovesciata.

Ricaviamo un cordoncino e tagliamolo in pezzetti di circa 1cm, 1cm e mezzo.

A questo punto scegliamo la forma da dare come spiegato nel video (con la forchetta, con la grattugia, con le dita) e man mano riponiamo i cavati o gnocchetti su un vassoio ricoperto di farina, senza farli attaccare tra di loro.

Continuate fino a esaurire tutta la pasta.

Portare a bollore dell'abbondante acqua salata e cuocete i cavati. Ci vorrà almeno 12 minuti ma voi assaggiateli.

In una grande piatto di portata mettete il macco di fave, diluitelo con un po' di acqua di cottura.

Una volta scolati i cavati, conditeli per bene. Prima di portarli in tavola, distribuite la ricotta a fiocchi e completate con la granella di mandorle.