Tortelli di radicchio, noci, ricotta al burro e salvia

E dopo Natale si è arrivati a alla fine dell'anno. Non ho mai capito se si festeggia la fine dell'anno o quello che arriva o forse tutti e due? Si festeggia uno scambio di consegne: l'anno che termina lascia delle cose tra cui un'unità in più, all'anno che sta per cominciare.

Noi umani assistiamo a questo rito carichi di tutti i nostri pensieri che guardano all'anno passato (con soddisfazione, o con tristezza, o con rimpianto, o con la  consapevolezza di un'immane fatica per rimanere ancora in piedi) e, in avanti, guardando l'anno che verrà, con speranza, ottimismo o con le paure dell'ignoto, o di chissà quali sciagure.

Tutto quest'insieme di sensazioni possono tranquillamente convivere, come possono manifestarsi in forma manichea. Qualunque sia la modalità, nell'aria vi è tutto questo, sta a noi sintonizzarci con il nostro sentire e afferrare il "vestito" che ci sta meglio.

Io chiudo l'anno con la mia fida Gialletta (per chi non lo sapesse, è la mia macchina per la pasta), in una casa che non è proprio il mio ideale ma con una cucina nuova, pratica e ben studiata per usarla  da soli o in compagnia.
Una cucina con cui spero ancora di trascorrere un anno di tanta buona pasta e sperimentazioni, di corsi, di persone che hanno voglia di imparare e lasciarsi affascinare partendo da un semplice ingrediente come la farina, o dalla storia di una cucina tra le più ricche e affascinanti, come quella siciliana.

Per l'occasione vi lascio una ricetta di pasta fresca ripiena (che io adoro con qualsiasi farcitura). 
Ho pensato a un ripieno vegetariano, quindi può andare bene se vi trovaste ad avere ospiti che seguono tale regime.
Ho usato una verdura tipica del Veneto, il radicchio, le noci dell'albero del contadino da cui compro buona parte di frutta e verdura, la ricotta vaccina prodotta con latte della zona iblea, il parmigiano 32 mesi, altra grande espressione della cultura gastronomica italiana.
Poi farina di semola varietà Russello, uova bianche, di una simpatica contadina del mercato che vende pure dei buoni pomodori piccadilly, ed ecco pronta la sfoglia per accogliere il ripieno.
Per finire un condimento semplice con del burro fuso, della salvia e ancora un po' di parmigiano.

Comodi da preparare qualche giorno prima, si possono congelare su un vassoio e poi conservare nei sacchetti.

Buon Anno, Buon 2019, Buona Pasta a tutti!

Tortelli di radicchio, noci, ricotta al burro e salvia
per la sfoglia
250g di farina di grano duro
2 uova
acqua q.b.
sale

per il ripieno
300g di radicchio
4 scalogni o due cipollotti
250g di ricotta vaccina
100g di parmigiano reggiano 36 mesi
80g di noci sgusciate
pepe nero
olio evo
sale

per condire
burro
6 foglie di salvia
parmigiano

In una ciotola mettete la farina, fate un buco al centro, rompete le uova, unite un generoso pizzico di sale e cominciate a intridere, con una forchetta, la farina con le uova. É molto probabile che avrete bisogno di un po' d'acqua, ma aggiuntela a piccole dosi. Lavorate per una decina di minuti fino a quando non avrete un impasto sodo.

Lasciate riposare per un'ora.

Prendete lo scalogno o i cipollotti, affettateli e metteteli in un tegame con un po' d'olio. lasciateli diventare traslucidi e intanto riducete a listarelle il radicchio.
Unitelo agli scalogni e lasciate stufare fino a quando non si riduce di volume. Mettete un pizzico di sale.

Nel mixer mettete le noci e il parmigiano e date qualche giro fino a quando non sarà tutto ben amalgamato. Unite il radicchio, date ancora qualche giro e infine la ricotta.
amalgamate il tutto con una spatola. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto (dipende dall'umidità del radicchio) unite qualche goccio di latte. Aggiustate di sale e di pepe e mettete da parte.

Riprendete l'impasto,  staccatene un pezzo di circa 100g e stendetelo a uno spessore di 1,5mm o 2mm.

Cominciate a creare dei piccoli mucchietti a distanza di circa 2/3 cm.

Stendete un altro pezzo di pasta allo stesso spessore e usatelo per coprire la sfoglia con i mucchietti.






Con un coppa pasta di circa 4 cm o con un bicchiere, o, come ho fatto io, con uno stampino per biscotti a forma di fiore, tagliate a vendo cura che al centro ci sia la farcitura.
Man mano che li preparate, metteteli su un vassoio infarinato.





Portare a bollore l'acqua. In un tegame fate sciogliere il burro e unite le foglie di salvia.
Cuocete i tortelli (circa sei minuti dalla ripresa del bollore), scolateli con una schiumarola e riponeteli mano amano in una terrina.
Irrorate con il burro fuso, date una bella grattugiate di parmigiano e servite subito.