quiche di brisée allo zafferano con zucca, ricotta e speck

Giallo, giallo e ancora giallo.
Giallo dello zafferano, giallo delle uova, giallo dei limoni, giallo della M di buccia di limone, giallo dappertutto.
Giallo necessario per questo autunno assai piovoso qui in Sicilia.
Giallo è il colore del sole, della positività.
In questo delirio giallesco vi è anche la mia Gialletta con cui presto raggiungeremo Parigi per portare un po' di giallo pure lì così come spiegavo nella mia pagina FB.

Insegneremo agli amici parigini come fare la pasta fresca o le scacce, porterò un po' della mia Sicilia con me e so che sarà accolta sempre con grande calore e affetto. Quanto mi piace l'idea di me e Gialletta in tour per l'Europa, a diffondere il verbo della nostra meravigliosa cucina.

Intanto, prima della partenza, sempre alla ricerca del giallo, ho continuato a sperimentare ricette che indossassero questo colore. Ecco che ho pensato a questa brisée colorata dal giallo dello zafferano, insaporita da una spolverata di parmigiano e che potesse racchiudere, anche se sono fuori tempo (perchè sembra, in rete, che la zucca si mangi solo per il periodo di Halloween) un bel colorato ripieno arancione.
Io non so se vi siete già stufati della zucca, ma del resto si mangia per tutto l'inverno e parte della primavera, quindi una ricetta in più può solo rendere più ricca l'insieme di ricette già pubblicate.
N.B.  La zucca che ho utilizzato è la Delica, è un tipo di zucca molto asciutta e dal sapore "castagnoso". se doveste usare una zucca comune, più acquosa, fatela colare dopo averla ridotta in purea e ripassatela in forno per farla asciugare in forno.

Gli amici vegetariani possono omettere lo speck. Mancherà un elemento di brio in più, ma la ricetta è comunque ricca di sapore.

Questa base di brisée è ottima se utilizzata per fare dei piccoli crackers da servire per un aperitivo, potrebbe tornarvi utile per i menù delle feste imminenti.

Nella parte iniziale della ricetta vi do anche qualche suggerimento su come trattare lo zafferano. Se già sapete come fare, saltate pure!



Mini quiche allo zafferano con zucca, ricotta e speck

250g di farina 00
125 gr di burro freddo
una bustina di zafferano o 10 stimmi+20ml di latte caldo
50g di parmigiano reggiano
sale
acqua ghiacciata q.b.

500g di zucca Delica cruda che all'incirca corrispondono a 250/300g di zucca cotta
250g di ricotta
1uovo
80g di speck in un'unica fetta
un cipollotto
10 rametti di maggiorana
30g di pinoli
pepe nero

Se usate lo zafferano in stimmi dovete prima metterlo in infusione in una piccola quantità di latte caldo per almeno 40 minuti. Oppure avete un'altra opzione che consiste nell'impacchettare in un pezzetto di carta forno, a più strati, la quantità di stimmi scelta e "stirarla" o con il fondo di una pentola rovente o con un ferro da stiro a secco. Giusto il tempo che gli stimmi si tostino. Poi con l'aiuto di un batticarne pestate il pacchettino facendo attenzione che la carta non si disfi. Dopo qualche colpo dovreste avere gli stimmi frantumati. Metteteli in infusione e così accorcerete i tempi notevolmente, basteranno 10minuti. Rimarrà più grossolano rispetto a quello in polvere e avrà in effetto estetico bello e particolare nell'impasto.
Se invece usate la polvere, basta diluirla sempre in un goccio di latte caldo.

In entrambi i casi dovete aspettare che il liquido si raffreddi prima di unirlo all'impasto della brisée perchè, come ho avuto modo di ripetere in ogni ricetta che prevede questa pasta base francese, per ottenere una buona friabilità, occorre che tutti gli elementi siano freddissimi e lavorati velocemente.

Quindi dopo questo spiegone senza fine che però spero vi sia stato utile, passiamo alla ricetta.

In una ciotola (o nella planetaria con il gancio a foglia o in un robot da cucina con le lame) mettete la farina, il burro a pezzetti e intridete per bene con la punta delle dita (nella planetaria o nel robot a velocità media). Quando avrete un cumulo di briciole, unite il parmigiano, il latte con lo zafferano, il sale e un primo cucchiaio d'acqua ghiacciata.

Impastate sempre velocemente e aggiungete l'acqua fino a quando non avrete una consistenza morbida ma sostenuta.
Mettete in un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per un'ora.








Accendete il forno a 180°C.
Prendete la zucca, privatela dei semi e con la stessa buccia, tagliatela a fette non più spesse di due dita. Mettetela in una teglia rivestita di carta forno. Date un giro di sale e di pepe e mettete in forno.

Fate a pezzetti piccoli lo speck e passatelo velocemente in un padellino fino a quando non sfrigola un po'. Nello stesso padellino, fate imbiondire il cipollotto fatto a rondelle sottili

In una ciotola mettete la ricotta, con la forchetta schiacciatela per bene e montatela un po', unite la maggiorana, lo speck, il cipollotto, l'uovo, un pizzico di sale e lavorate bene fino ad avere una consistenza uniforme e leggermente spumosa.

Quando la zucca sarà cotta, occorreranno 30 minuti se avete fatto le fettine spesse non più di due dita, lasciate intiepidire e liberate la polpa dalla buccia con un cucchiaio.
Unitela alla ricotta e mischiate tutto per bene.

Prendete la pasta e stendetela tra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 4mm. Sistematela negli stampi che metterete in freezer per 10 minuti.
Gli stampi individuali come quelli della ricetta sono di 12 cm di diametro, altrimenti potrete usare uno stampo unico da 24 cm di diametro.

Portate la temperatura del forno a 200°C se statico, altrimenti a 180°C se ventilato.

Riprendete gli stampi, riempiteli con l'impasto di zucca e ricotta e passateli in forno per circa 20 minuti (40 se usate la teglia unica). A metà cottura tirate fuori le quiche e cospargetele di pinoli. rimettete e proseguite la cottura.

Se vi avanza della brisée, potete fare dei piccoli crackers per l'aperitivo. Saranno perfetti, saporiti e profumati.