pasta brisée con marmellata di sambuco, susine e nocciole

Ed eccomi di nuovo in Francia, con questa ricetta che prevede una delle paste basi della cucina francese, la pasta brisée.
Io fin qui ve l'ho proposta per racchiudere farciture salate come queste quiche qui e qui.

Oggi ve la propongo in versione dolce, con una "tarte" a forma di "galette"  un po' rustica nell'aspetto ma capace di riservare sorprese al primo morso.

Per descrivere il gusto di questa tarte (o galette) con marmellata di sambuco, susine e nocciole, mi viene in mente uno stato d'animo che spesso nella mia vita mi è capitato di provare; un insieme di emozioni contrastanti così come il susseguirsi dei gusti che si sentono appena si addenta un pezzetto di questo dolce.
Il nostro palato ha come primo impatto la friabilità voluttuosa della pasta brisée con la sua componente burrosa, il  profumo dolce della vaniglia e il brio della scorza di limone; si passa al ripieno, ed ecco l'aspro delle susine e il loro sentore di rosa,  l'agre della marmellata di sambuco che però apporta, grazie alla sua componente zuccherina, il gusto dolce che esplode in bocca per essere subito mitigata dal sapore delle nocciole dall'intrinseco, appena accennato, gusto di cacao che ogni cosa lenisce.

Questo susseguirsi tra consistenze diverse, tra gusti dall'aspro al dolce, mi fa pensare a quei piccoli addi, micro rotture che avvengono nei rapporti di tutti i giorni che non pregiudicano il rapporto in sé: sono piccoli addi di "assestamento" che possono dare luce e verità al rapporto stesso che trova così un suo percorso.

Sono un misto di consapevolezza che parte da una base di piacere, di rassegnazione ai mutamenti, di evoluzioni che danno al rapporto la possibilità di trovare una sua nuova collocazione. La base è sempre la gioia di quello che è stato, che è e sarà, con in più le difficoltà che qualunque rapporto implica, ma con la certezza, se si è lavorato bene, di un ottimo risultato finale dato da ogni singola tappa che sia capace di rassicurare, che combini i vari elementi emotivi in modo tale che porti qualcosa di buono e complesso: la bontà, spesso, non è mai semplice ma è soprattutto un gioco di equilibrio, proprio come questa tarte di pasta brisée con marmellata di sambuco, susine e nocciole.


























Tarte o Galette di pasta brisée con marmellata di sambuco, susine e nocciole

120g farina 00
100g farina di grano tenero integrale
110g di burro
70g d'acqua ghiacciata
80g di zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia o mezza bustina di vanillina
la scorza di un limone grattugiata
e il succo di mezzo limone (30ml circa)
sale

3 cucchiai di marmellata di sambuco (o altra marmellata che abbia una componente aspra e agre come i mirtilli, ad esempio)
6 susine
3/4 prugne secche (o uvetta)
100g di nocciole tostate e tritate
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di pangrattato

Per la riuscita di una buona pasta brisée, friabile e non dura, è importante la velocità di mescolamento della farina con il burro e che gli ingredienti siano freddi.
In una ciotola mettete la farina a fontana e unite il burro a pezzettini e mettetela in freezer per una decina di minuti. Stessa cosa farete con l'acqua che verserete in un bicchiere.

Grattugiate la scorza del limone e spremetene metà succo (30ml circa), e liberate i semini dalla bacca di vaniglia.
Riprendete la ciotola e cominciate a intridere prima il burro con la farina e, mano a mano, aggiungete l'acqua, poi lo zucchero a velo, usando sempre le punta delle dita e mai il palmo per evitare un eccesso di calore. Unite il succo e la scorza del limone, e la vaniglia.

L'acqua va aggiunta a poco a poco perchè dipende dalla capacità di assorbimento delle farine. L'impasto dovrà risultare morbido tendente al sodo.

Fate una palla, coprite con la pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un'ora.

Accendete il forno a 180°C, se usate il ventilato mettete a 170°C.

Fate a fettine le susine e a pezzetti le prugne.

Riprendete l'impasto e mettetelo tra due fogli di carta forno di circa 30x35 e con il matterello stendetela allo spessore di circa 4mm.

Spostate la pasta, con tutta la carta forno, in una teglia rettangolare, togliete il foglio superiore e cominciate a farcire.

Mantenendovi a circa 6 cm dal bordo, distribuitevi i due cucchiai di pangrattato (serve ad assorbire i liquidi del ripieno in modo da rendere più croccante la base), poi unite la marmellata, le susine con le prugne secche e le nocciole tritate.

Ripiegati i bordi verso l'interno (ecco la forma della galette) cospargete la superficie di zucchero di canna.

Passate in freezer per circa 15 minuti.
Poi in forno, nella parte bassa, per circa 40 minuti.

Ancora calda, la marmellata sarà liquida. Fate riposare fino a farla raffreddare e servite.