pasta con le melanzane detta pure alla Norma

Sul pavimento della sala da pranzo, dai mattoni neri, rossi e beige e dai disegni geometrici, da lì a poco, non avrei più potuto vedere l'ombra ricamata delle tende che si spostava a ogni alito di vento e che, assieme ai colori del pavimento, rimandava ad architetture di mondi fantastici creati dalla mia fervida immaginazione.
Il sole stava girando da quella parte e presto si sarebbe dovuto ricorrere a una vecchio sistema che fino ad allora, ben prima dei ventilatori e dei condizionatori, sembrava l'unico che potesse contrastare quell'inesorabile calore estivo che tutto brucia e secca.

Dei grandi teli di lino, divenuti pesantissimi dall'acqua con cui erano stati intrisi, venivano appesi su un bastone da cui pendevano dei ganci tondi e dal becco piatto -ai miei occhi di piccola umana, apparivano come i sonagli con cui avevo giocato fino a non pochi anni addietro-.
I teli si attaccavano nelle ore più calde lungo l'entrata dei balconi, all'interno della persiana che rimaneva chiusa, ma con le tavolette aperte, in modo che l'aria entrando, si rinfrescasse, attraversando quel muro candido di lino e di acqua. Peccato che l'effetto durava davvero poco e i teli ritornavano asciutti in breve tempo.

In questi mezzogiorni infuocati di estati siciliane, dove il sole e il caldo non davano tregua, all''odore della tela bagnata si univa quello delle melanzane fritte. Le femmine adulte di casa avevano il coraggio di mettersi in cucina, accendere i fornelli e friggere quel grande dono che la natura ci ha fatto, appunto, la melanzana che è per il siciliano l'ortaggio più amato, forse secondo solo al pomodoro, e che caratterizza tutta la sua esistenza fin dai primi vagiti, già dalla prima estate in questo mondo: l'odore della melanzana fritta rimane impresso nella sua memoria tanto quanto quello materno.

La melanzana fritta arricchiva le fumanti zuppiere di ceramica bianca piene di pasta al pomodoro fresco e basilico che profumavano e coloravano la tavola. Oppure si preparava in grande quantità per realizzare il trionfo di bontà della Parmigiana, regina indiscussa di tutte le tavole estive di ogni casa siciliana (la ricetta di famiglia della parmigiana la trovate qui).

Il connubio tra pomodoro e melanzana rimane tra i più riusciti e per me è tra i preferiti. Proprio per questo, nel corso degli anni, ho cercato di rendere sempre più armonioso questo incontro, per rispetto degli ingredienti e per rispetto dei commensali, me compresa.
Spesso in giro ho mangiato pasta con le melanzane alla Norma, annegata nel pomodoro quando, ancora peggio, nell'olio che le melanzane rilasciano dopo la frittura per un risultato già assai pesante al palato, e poi indigeribile dallo stomaco. La versione che vi propongo è quella che ho sempre preparato per me e per i miei ospiti con i suggerimenti necessari per una buona riuscita.

Pasta con le melanzane alla Norma

400g di pasta (io adoro le linguine o a volte faccio i cavati fatti a mano, ma sono ottimi anche dei rigatoni o fusilli)
500g di pomodoro ciliegino/pixel/datterino fresco o una buona passata già fatta
1 spicchio d'aglio
500g di melanzane di tipo viola scuro
una ventina di foglie di basilico fresco
olio
sale
ricotta salata o caciocavallo ragusano dop stagionato

Fate a fette le melanzane. ( non fatele a dadini, vi prego! La pasta alla Norma, secondo me,  rende meglio con le melanzane a fette).
Salatele e mettetele in un colapasta a spurgare.

Nel frattempo, in un tegame, mettete due cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, e qualche foglia di basilico preso dal totale.
Fate scaldare ma non soffriggere, a quel punto aggiungete la passata già pronta o la passata che avete ricavato voi dai vostri pomodori.
Come fare la passata partendo dai pomodori freschi: prendete i pomodori e tuffateli per qualche minuto in acqua bollente. Scolateli e aspettate che si raffreddino un po' e spellateli. Metteteli in un contenitore e passateli con il minipimer. Se invece avete il passatutto non c'è bisogno di pelarli, basta passarli e le bucce rimarranno come scarto.

Lasciate cuocere la passata per non più di 20 minuti.
Salate alla fine e aggiungete ancora del basilico lasciando ancora delle foglie da parte.

Prendete la padella dei fritti e cominciate a friggere le melanzane, abbiate l'accortezza di stringerle per bene prima di metterle nell'olio bollente.

Man mano che sono pronte lasciatele su un letto di scottex e tamponatele ulteriormente in modo da liberarsi dall'olio in eccesso. Questo passaggio è fondamentale per evitare di appesantire il piatto finale.

A questo punto aggiungete le fette nella salsa di pomodoro, lasciandone qualcuna per decorare e date una bella mescolata.

Portare a bollore l'acqua e cuocete la pasta.

Dal tegame prelevate parte del condimento che metterete da parte, unite la pasta in quello che rimane e fatela saltare per qualche secondo.

Trasferitela su un piatto di portata, completate con il sugo e le fette messe da parte,  la ricotta salata grattugiata a fori larghi, e il resto del basilico.

Errori da non fare
- Melanzane troppo unte e tagliate a dadini
- Far cuocere troppo il sugo di pomodoro fresco, deve mantenere la sua freschezza a livello di sapore.

Cose da fare:
- Tamponate più che potete le melanzane in modo da fare perdere più olio possibile.
- Dopo avere cosparso il piatto di portata con la ricotta salata, ultimate con una quantità generosa di basilico greco detto pure siciliano, è un tipo di basilico dalle foglie piccole e molto profumate (è quello che trovate nelle foto): predispone positivamente, già attraverso l'olfatto, il palato del commensale.
Se non avete questo tipo di basilico, usate quello comune ma sempre con la stessa generosità.

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