vellutata di asparagi con crema allo zafferano, nocciole e maggiorana

É la stagione degli asparagi. A dire il vero è già da qualche settimana che al mercato si trovano questi ortaggi. Sono assai diversi da quelli che da bambina mangiavo dopo le passeggiate in campagna con il nonno. In effetti, la parola "asparago", nel mio immaginario, è sempre stata associata alla parola "selvatico".

Per buona parte della mia vita l'asparago era quello stelo sottile, elegante e ritto, dalla punta morbida, che a volte mangiavo perfino cruda quando, tenera, cedeva tra le mie dita.
Se ne facevano frittate (pisci r'uovo), condimento per la pasta assieme alla salsiccia, o semplicemente si lessavano e poi venivano conditi con olio e aceto, ma di quello buono. (qui e qui troverete due mie ricette, una con la pasta e una con le uova, entrambe velocissime e assai soddisfacenti)

Nel corso degli anni, sfogliando riviste e libri di cucina, scoprii che esistevano altri tipi di asparagi, stavolta coltivati, soprattutto al Nord, non solo d'Italia, ma dell'Europa: Francia, Olanda, Germania, Gran Bretagna.
Essi si presentavano un po' goffi e un po' meno eleganti e facevo fatica a immaginarne il sapore che pensavo potesse essere più forte e magari meno piacevole di quelli a cui ero abituata.

Nel libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, uno dei testi fondamentali di quella che potremmo chiamare la cucina italiana, trovai una descrizione alquanto soddisfacente di questi "sparagi" Oltre ai vari suggerimenti su come cucinarli e condirli, trovai anche un consiglio per ovviare a una certa peculiarità sgradevole a seguito del loro consumo.
Alla fine del paragrafo dava un suggerimento assai prezioso:"Il cattivo odore prodotto dagli sparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammola, versando nel vaso da notte alcune gocce di trementina"

Durante il mio periodo universitario, quando girovagavo per i banchi dei mercati di Torino, li trovai e li assaggiai per la prima volta.
Cominciai a conoscerli, ne scoprii il gusto molto più delicato, più "verduroso" (spero che nessun membro della Crusca passi da qui a leggere questo termine!) e naturalmente mi piacquero, ma l'eleganza dell'asparago selvatico insieme alle passeggiate tra i campi siciliani, verdi e fioriti del mese di  febbraio, con il nonno dal naso rosso (non si sa se per il freddo o per qualche bicchiere di vino già ingurgitato al mattino per affrontare le basse temperature), furono il ricordo nostalgico da terrona lontana dalla sua terra e quindi, quel sapore più amaro, quasi piccante, se mangiato crudo, non fu minimamente scalzato da questi nuovi asparagi, più composti ed educati come bravi soldatini.

Ormai, passati gli anni, ahimè tanti, gli asparagi coltivati si trovano diffusamente anche qui. E quindi li cucino spesso appena arriva la loro stagione.
Oggi vi propongo questa vellutata di asparagi con crema allo zafferano, nocciole e maggiorana.
Oltre a essere buona è anche molto bella per l'abbinamento cromatico, tra il verde e il giallo.
Ottima soluzione per l'antipasto di una cena importante o semplicemente per godere della bellezza della natura attraverso i colori del cibo.
Le dosi sono per quattro ciotole, non molto grandi.


Vellutata di asparagi con crema allo zafferano, nocciole e maggiorana

Per la vellutata:
1kg di asparagi
2 cipollotti
250ml di latte
50g di parmigiano
40g di nocciole
40g di burro
tre rametti di maggiorana + qualche rametto per decorare
sale
pepe nero

Per la crema di zafferano:
2 cucchiai di amido di mais
40g di burro
400ml di latte
una bustina di zafferano
sale


Mettete a bollire dell'acqua salata in una pentola capace di contenere gli asparagi.
Tagliare la parte più dura dei gambi. Pelarne comunque la parte in basso che rimane sempre più duretta, fino a intravedere la parte bianca.

Preparate una ciotola con dell'acqua e del ghiaccio.
Lessateli interi fino a quando non si ammorbidiscono.
Scolateli e tuffateli nella ciotola con l'acqua fredda. (serve per mantenere il loro colore senza che diventi un verde smorto, poco invitante).

Pulite i cipollotti, affettateli e metteteli in una casseruola con il burro, fino a quando non diventeranno traslucidi.
Fate a rondelle gli asparagi avendo cura di preservare alcune punte (circa una decina) che vi serviranno poi per completare il piatto finale.
Aggiungete le rondelle di asparagi nel tegame e terminate la loro cottura.

Nel frattempo prendete le nocciole, pestatele grossolanamente con un batticarne o qualsiasi cosa che possa romperle, però prima avvolgetele in un canovaccio per evitare che vi scappano per tutta la cucina.
Tostatele in un padellino a fuoco dolce avendo cura di non farle bruciare.

Una volta che gli asparagi saranno cotti, passateli con il mixer, aggiungete il latte e portate piano piano a ebollizione, quindi spegnete. Dovrebbe addensarsi un po'.
Unite le foglie di maggiorana, regolate di sale e di pepe e aggiungete il parmigiano grattugiato.

Preparate la salsa allo zafferano facendo andare in un pentolino il burro e l'amido insieme, girate con un cucchiaio di legno fino a quando sarà tutto ben legato e comincerà a diventare un po' dorato. Aggiungete il latte, fate addensare, ma non troppo, deve comunque mantenere una certa fluidità.
A parte, in un po' d'acqua sciogliete lo zafferano, aggiungetelo alla crema, regolate di sale e ritirate dal fuoco.

Servite la vellutata tiepida, in ciotole individuali (ne verrano quattro), distribuitevi sopra una cucchiaiata di crema di zafferano, le nocciole tostate e della maggiorana per decorare.