come conservare i limoni: limoni confit

Io che adoro i limoni, come ben sapete, non potevo tralasciare questa maniera per  gustare, anche nella stagione più avara, cioè  l'imminente estate, la scorza e tutto il suo meraviglioso profumo. É un metodo di conservazione che arriva direttamente dalle tradizioni del Nord Africa. É molto semplice, sfrutta la naturale proprietà conservante del sale.

Qualche decennio e più fa, mi trovavo a Toulouse per un periodo abbastanza lungo e al mercato del mercoledì, m'imbattei in un banchetto di una signora magrebina che vendeva questi limoni sotto sale. Incuriosita da questi bei barattoloni pieni di sale chiesi e lei gentilmente mi rispose che dentro c'erano appunto dei limoni.
Mi spiegò che era un modo tradizionale del Maghreb per conservare i limoni, limoni confit, invece, era il modo con cui venivano chiamati in Francia.

Il procedimento mi fu spiegato, io lo trascrissi sul mio taccuino, ma una volta tornata in Italia non lo sperimentai subito. Passarono gli anni fino a quando non ebbi un albero di limone tutto mio e mi decisi a provarci. Il risultato fu ottimo e mi chiedo come mai non l'abbia mai condiviso con voi fino ad adesso.

Bisogna aspettare un mese per poterli utilizzare. La buccia, compresa la parte bianca, sarà morbida e avrà conservato parte del suo aroma mentre della polpa può rimanere ben poco. La buccia va sciacquata per bene in modo da togliere l'eccesso di sale (come si fa con i capperi): il sapore sarà delicato e lo si può mangiare direttamente come faccio io in un panino al salmone affumicato, anche se nella tradizione nordafricana si usa per insaporire gli stufati di carne o di pesce cotti nelle tipiche tajine.
Rimarrà anche del sale che non si sarà sciolto che potrete utilizzare per insaporire pietanze in cui sta bene l'aroma del limone. Potreste riutilizzare lo stesso barattolo per altri limoni rabboccando il sale.


Limoni confit

4 limoni grandi o 8 piccoli con la buccia integra
4kg di sale grosso
erbe e spezie varie a scelta, io ho usato: pepe nero, pepe rosa, pepe verde di Kampot, chiodi di garofano, alloro
4 vasetti sterilizzati da 750ml (un per ogni limone grande o per due piccoli)

In una ciotola mischiate il sale grosso con le spezie che avrete scelto.
Prendete il limone che avrete lavato per bene.
Dopo averne spuntato appena le estremità, tagliatelo per il lungo in quattro senza però raggiungere la fine.
Avrete così come una corolla di un fiore.
Con l'aiuto di un cucchiaio o cucchiaino, dipende dalla dimensione del limone, riempite questa cavità del misto di sale e spezie.

Nel fondo del barattolo mettete un generoso strato di misto sale e spezie, adagiatevi il limone, se ne avete usato uno grande, altrimenti, usando quelli piccoli, dovrete disporli in modo che tra di essi vi sia del sale tutt'intorno, pressandoli per bene.
Coprite tutto con il sale e chiudete il barattolo.

Riponetelo per un mese al fresco e al buio, anche in frigo va bene.
Magari ogni tanto controllate che il limone sia sempre ben coperto. Nell'eventualità aggiungete del sale.