Camporella, forage o andare a cicoria e... schiacciata di bieta selvatica con prosciutto e provola ragusana

Io continuo a dire "andare a cicoria" lo trovo molto più carino e mi fa ricordare momenti che riguardano varie fasi della mia vita. da quando bambina accompagnavo mio nonno ai momenti più recenti di quella che è stata la mia vita campagnola da adulta.

Il cielo e il suo azzurro risultavano quasi violenti con la loro assolutezza. Non poteva esserci spazio per nessun altra cosa. Così, quel palo della luce dritto nel suo grigio chiaro sembrava fuori contesto sebbene fosse assai discreto e, direi, accogliente dato che per buona parte ospitava un’edera pervicace nel suo scopo vitale.

Tutt’intorno il verde della vegetazione appariva assai disordinato, non erano campi coltivati e ben disegnati. Rovi, ferule, mandorli, olivastri, euforbie, eriche, etc. : un atlante completo di macchia mediterranea, il sogno di qualunque appassionato di botanica.

Nonostante la temperatura ormai bassa, ancora api e insetti di varie specie gironzolavano intorno ai fiori delle calendule e delle malve o dell’ultima fioritura della borragine.

In lontananza si sentiva qualche sparo, sarà stato l’ultimo cacciatore della mattinata, era già tardi per le loro spedizioni.

A quel rumore la piccola Giò si avvicinò ancora di più alla mia gamba, muovendo la sua coda chiara dalle leggere sfumature color miele.

I piedi ballavano dentro quegli stivali di gomma gialla e arancione e, nonostante le calze di lana e la suola isolante, arrivava l’umidità del terreno. 

Il naso rosso, freddo e congestionato dava una strana percezione dell’odore dell’aria.

Gli occhi, supportati nel loro compito da lenti assai spesse, arrossati dal poco sonno e dall’aria pungente, erano impegnati a scorgere le buone piante selvatiche: la bieta (aita o 'gghiti), la senape (sanapu), gli asparagi (sparici). Per quest’ultimi forse era ancora troppo presto, mentre per le altre e il finocchietto (finucceddu), la cicoria e la portulaca (purciddara) spuntavano già le prime piante, cresciute con le violenti piogge delle settimane precedenti. 

E arrivava il momento in cui si individuava l'angolo generoso di tutta questa ricchezza donata. Con l'aiuto di un coltello si tagliavano via e le sacche di tela che erano rimaste fin lì svuotate, prendevano forma. (io una volta abitavo qui)

La ricetta che vi propongo prevede la bieta selvatica, ma se non potete o volete andare in giro per i campi, una bieta coltivata va bene lo stesso.

Uso la provola ragusana come formaggio ma volendo potete sostituire con una scamorza, il gusto sarà però più neutro. Magari potete trovare voi un degno sostituto della provola che ha il sapore del latte e dell'erba.

Un'altra versione di schiacciata la trovate qui con i broccoli. 

Schiacciata di bieta selvatica, prosciutto e provola ragusana

Per la pasta "matta"

250g di farina di semola

2 cucchiai appena di olio evo (circa una decina di grammi)

125 ml di acqua fredda

1 cucchiaio di succo di limone

due pizzichi di sale

Per il ripieno

1kg di bieta

140g di prosciutto cotto

150g di provola ragusana

1 spicchio d'aglio

olio evo

Nel robot o in una ciotola, mescolate la farina con l'olio, il limone e aggiungete a poco a poco l'acqua fino a quando non otterrete un impasto sodo e liscio. Lasciate riposare per un'ora.

Nel frattempo pulite le bieta, sgrondatele dell'acqua in eccesso e passatele direttamente in un tegame in cui avrete fatto scaldare dell'olio con l'aglio.  Devono avere giusto il tempo di insaporirsi, salate e tolte dal tegame, lasciatele riposare in un colapasta in modo da perdere il liquido di cottura.

Accendete il forno a 200°C. 

In un piano leggermente infarinato posizionate il panetto di pasta ma prima mettetene via da parte un terzo, vi servirà per chiudere la schiacciata. 

Con un matterello cominciate a tirare la sfoglia abbastanza sottile. 

Adagiatela su una leccarda rivestita di carta forno e date un giro d'olio. 

Strizzare delicatamente le bieta e distribuitele sopra la sfoglia, aggiungete le fette di prosciutto cotto e infine le fette di provola, date un bel giro d'olio e sollevando un po' i bordi verso l'interno, completate con l'altro pezzo di pasta anch'esso tirato molto sottile facendolo combaciare con la sfoglia farcita in modo da chiudere la schiacciata.

Spennellate d'olio, fate dei buchi con i rebbi della forchetta e infornate.

Dopo 20 minuti controllate se ha preso colore nella parte sotto che rimane sempre indietro rispetto alla parte alta per via dell'umidità della verdura.

In 30 minuti dovrebbe essere pronta.

Servite come antipasto in piccole porzioni o anche per un aperitivo, se invece la dividete in quattro  accompagnatela con un'insalata e diventa un pasto completo.