letteratura in cucina: Achille Campanile...e calamari, che si credono seppie, con i piselli

Quando l'altro giorno mi recai dal pescivendolo per preparare questa ricetta fui sorpresa di leggere il cartello con la scritta seppie perché mal si addiceva al contenuto della vaschetta: a me sembravano calamari, anzi non avevo dubbi, l'aspetto era più allungato e non vi era nessuna traccia del "nero". Il pescivendolo insisteva nel dire che fossero seppie nonostante le mie garbate osservazioni. Mi sembrò di essere la protagonista di un racconto di Achille Campanile, scrittore del nonsense, del paradosso. In uno dei suoi libri più divertenti, una raccolta di racconti dal titolo "Asparagi e immortalità dell'anima" BUR editore,  lo scrittore, umorista, giornalista, dedica un suo racconto a un classico della cucina italiana, le seppie con i piselli.
E io proprio quello volevo cucinare, le seppie con i piselli! Pagai e tornai a casa. Lì ebbi la conferma delle mie convinzioni: nel pulire la finta seppia non trovai né la sacca del nero ma soprattutto non trovai l'osso della seppia (giusto ricordare a questo punto il grande poeta Montale con la sua raccolta di poesie per non fare torto a nessuno) bensì la cartilagine sottile, il c.d. calamo tipico del calamaro.
Ebbene ecco a voi il classico della cucina italiana del periodo di primavera, quando al mercato si trovano i piselli e il mare è pieno di seppie (e anche calamari). Qui reinterpretato con un sentore di arancia (le ultime del mio albero), con una cottura al vapore, veloce e delicata, del calamaro/seppia.
Prima della ricetta vi lascio le battute finali del racconto di Campanile
"Da questo momento i loro destini sono legati. Nel primo istante c'è un po' di freddezza, ma dopo poco, bon gré mal gré, s'accordano a maraviglia. Insieme vengono scodellati, insieme arriveranno a tavola, insieme verranno assaporati e lodati, né cercheranno di sopraffarsi l'un l'altro.
Consummatum est. Rientrano nel tutto. Hanno percorso fino in fondo le traiettorie del loro lungo viaggio e delle loro brevi vite che, con un'effimera fosforescenza nel buio dell'universo, si sono incontrate, fuse e spente."
da Seppie coi piselli racconto che si trova nella raccolta Asparagi e immortalità dell'anima, edito dalla BUR.

Seppie/calamari su passata di piselli al profumo d'arancia

4 seppie o 3 calamari
600g di piselli al netto dei baccelli (e di quello che mangio mentre li pulisco)
un'arancia
un cipollotto
un aglio fresco
6 rametti di timo e 2 foglie di alloro alloro
pepe nero
olio evo
sale

Pulite il pesce da cartilagini varie, sciacquatelo e tamponatelo con della carta da cucina. Fate a pezzetti i tentacoli e ad anelli o listarelle il corpo centrale.
In un tegame largo fate imbiondire il cipollotto e l'aglio fresco fatto a fettine con dell'olio. Aggiungete una foglia di alloro e 4 rametti di timo. Dopo qualche minuto aggiungete i piselli, fate insaporire e poi coprite con dell'acqua bollente.
In una pentola, dove poi collocherete il cestello per la cottura a vapore, fate bollire dell'acqua con la scorza dell'arancia, la foglia di alloro e due rametti di timo. Raggiunta l'ebollizione, rivestite il cestello con della carta forno e adagiatevi il pesce. Coprite con un coperchio e lasciate così per 3 minuti, non di più, altrimenti le fettine di pesce diventeranno gommose.
Tirate su il pesce e mettetelo in una ciotola. Fate leggermente raffreddare l'acqua del vapore, aggiungete il succo di mezza arancia e con essa riempite la ciotola fino a coprire il pesce.
Appena i piselli saranno cotti, passateli al mixer e aggiustate la consistenza con l'acqua che avete usato per il pesce.
Servite il passato in ciotole individuali con su le seppie o i calamari, scolati dalla marinata. Spolverizzate con pepe nero e un filo d'olio evo.