Le scacce, bontà della tradizione contadina

Da oggi inizia la mia collaborazione con una testata on-line, SicilyMag, http://www.sicilymag.it. Per l'occasione ho il piacere di proporre una ricetta che amo molto, sia per la squisitezza, sia per il divertimento che provo nel prepararla. Tra l'altro è una ricetta tipica della zona di Ragusa, di Modica e degli  altri comuni della provincia. Inutile dirvi che si accendono liti furibonde tra ragusani, modicani e abitanti degli altri paesi, su quale sia la migliore versione della scaccia. Stranezza vuole che una ricetta, così buona e semplice, non si sia diffusa per tutta l'isola, ma tant'è che ho avuto la fortuna di nascere proprio dove tale prelibatezza viene preparata da secoli e d'altronde, meglio così, se no sarebbe scoppiata la guerra civile. 

Ricetta di chiara origine popolare e contadina, perfetta per venire incontro all'esigenza di sfamare la famiglia con ingredienti di facile reperibilità e economici. Sulle origini non sono riuscita a trovare nulla nonostante abbia consultato molti testi e abbia fatto delle ricerche. Di questa ricetta ne avevo già parlato nel mio blog qui perché a tale prelibatezza sono legati molti ricordi d'infanzia e di gioventù e poi perché, nel mio peregrinare per l'Italia attraverso le ricette tipiche, mi aveva impressionato la somiglianza del tipo di impasto con quello della pasta strudel utilizzata in Trentino Alto Adige per preparare il famoso dolce con le mele (chi ha dimestichezza con le ricette regionali d'Italia sa che il vero strudel alle mele si prepara con una pasta ad hoc e non con la pasta sfoglia come comunemente viene suggerito di fare o come spesso mi è capitato di adocchiare in giro). 

Nel trattare un'altra volta l'argomento ho così l'occasione di darvi la versione più semplice dell'impasto della sfoglia e inoltre vi do due suggerimenti di farcitura tra i miei preferiti.

Come avevo già spiegato, la sfoglia della scaccia deve essere sottile (per noi modicani è fattore imprescindibile) ma allo stesso tempo elastica e resistente. Se nella precedente versione tali caratteristiche erano assicurate dalla presenza delle uova e di una percentuale minima di succo di limone (in quel caso il tipo di impasto viene chiamato "pasta tenera") adesso vi propongo l'impasto che prevede solo acqua, olio e il succo di limone. Molti si stupiranno della presenza del limone che può apparire assai bizzarra: il succo del limone dona alla struttura dell'impasto elasticità e permette di stirare sottilmente la sfoglia riducendo al minimo il rischio di rottura, ciò non significa che si è al riparo da eventuali "strappi", per questo bisogna sempre fare molta attenzione.

Adesso passiamo alla ricetta

Scacce

Per la sfoglia:

500g di farina di semola di grano duro

acqua q.b.

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

il succo di mezzo limone

sale

Per la farcitura di ricotta e cipollotti:

500g di ricotta vaccina iblea 

3 cipollotti sottili

pepe nero

un po' di latte

Per la farcitura di pomodoro e melanzane:

400g di salsa di pomodoro 

un piccolo spicchio d'aglio

basilico

2 melanzane

100g di formaggio Ragusano grattugiato

sale

olio extra vergine d'oliva

Procediamo con l'impasto.

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi piano piano l'acqua (all'incirca 200ml) fino a raggiungere una consistenza morbida ma non molle. dopo averla lavorata qualche minuto, praticate una fossetta e aggiungete il succo di limone e il sale. Lavorate per almeno 5 minuti. A questo punto, sempre praticando una fossetta, aggiungete l'olio e cominciate a lavorare energicamente l'impasto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Chi ha un'impastatrice sarà agevolato, rispettate comunque la sequenza con cui vengono messi gli ingredienti.

Mettete a riposare in una ciotola coperta a temperatura ambiente per circa un'ora. Un'alternativa è quella di preparare l'impasto il giorno prima e lasciarlo maturare tutta la notte in frigo per poi tirarlo fuori 3 ore prima dell'utilizzo, magari posizionando la ciotola in un luogo tiepido.

Nel frattempo prepariamo i condimenti.

Affettiamo le melanzane, le cospargiamo di sale  e le mettiamo in uno scolapasta con un peso sopra, così da perdere il loro liquido amaro.

In un tegame mettiamo un po' d'olio con lo spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico. Lasciamo scaldare, non soffriggere, mi raccomando, e aggiungiamo la salsa di pomodoro. Dopo 5 minuti uniamo un po' d'acqua e portiamo a cottura. Contate all'incirca 20/25 minuti, in caso controllate, se dovesse asciugare troppo aggiungete ancora dell'acqua. Prima di spegnere, aggiungete qualche foglia di basilico e il sale.

Adesso friggete le melanzane. Una volta fritte poggiatele su carta assorbente per tamponare l'olio in eccesso.

In una terrina lavorate la ricotta, a cui avrete aggiunto un goccio di latte, con una frusta e regolate di pepe. Con l'aiuto di una mezzaluna, riducete i cipollotti a piccolissimi pezzettini e uniteli alla ricotta.

Accendete il forno a 220°C. Riprendete l'impasto, staccatene un quinto e il rimanente lasciatelo sempre coperto. Sulla spianatoia spolverizzate un po' di farina e cominciate a stendere con il mattarello. La sfoglia dovrà assumere una forma più tendente al rettangolo che al cerchio. Lavorate fino a quando non risulti molto sottile (senza esagerare, perché deve reggere il ripieno). Spennellate d'olio la superficie e cominciate a distribuire la ricotta con l'aiuto di una spatola lasciando un cm di margine dai bordi. A questo punto vi sono due modi di chiudere la nostra scaccia: 1)prendete un'estremità e richiudetela per metà sulla sfoglia, così farete anche con l'estremità opposta. Vi ritroverete così con un'altra superficie pronta per essere farcita, spennellate d'olio e spalmate altro ripieno, stavolta con parsimonia, altrimenti si rischia di rompere la sfoglia. Fatto questo, ripiegate ancora, una parte sull'altra, e sigillate l'estremità più corte. 2) una volta sistemato il ripieno, arrotolate la sfoglia su sé stessa, operazione da fare con molta delicatezza perché questa soluzione implica rischi maggiori di rottura della sfoglia. 

Adesso procediamo con il secondo condimento. Dopo avere steso la sfoglia, ungiamo appena d'olio, con una spatola distribuiamo la salsa di pomodoro ormai raffreddata, distribuiamo le fette di melanzane, il Ragusano grattugiato e altro basilico a pezzetti. Chiudete la scaccia come meglio credete, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno, ungete la superficie, praticate dei buchi con i rebbi di una forchetta e infornate. Attendete circa 20 minuti, o comunque fino a quando la scaccia non risulti dorata.