di come scoprii la pasta brisée e...quiche ai pomodorini, ricotta e erbe aromatiche

Eccovi una ricetta fresca, sfiziosa, da portare magari in spiaggia o per un picnic in montagna.
La base è una pasta brisée, una pasta semplice da preparare e veloce. La preparo di rado e non so per quale motivo data la sua versatilità, semplicità di esecuzione e non ultimo la possibilità di congelarla senza problemi, ottima soluzione per cene dell'ultimo momento.
Mi ricordo ancora quando scoprii questa tipologia di pasta. Ero studentessa, appena arrivata a Torino e con poca conoscenza della cucina di altri luoghi. Era un pomeriggio freddo e piovoso di gennaio; mi trovavo in una bellissima casa torinese, dai soffitti a cassettoni, in pieno centro. Avevo accettato l'invito per un tè di una ragazza, più grande di me, conosciuta da poco. La casa era arredata con gusto ed estro, quasi tutti i pezzi provenivano dal Baloon, mercato delle pulci di Torino, ben reinterpretati dalla fantasia e dalla creatività di Irene e del suo compagno Salvador, tipo taciturno e di pochissime parole. Quest'ultimo mi si presentò seduto su una poltrona che assomigliava più a qualcosa che mi fece pensare a un trono, surreale per la forma e per il velluto rosso che la ricopriva. Ma intanto il mio olfatto era stato distratto da un buon profumo di mele e burro che non riuscivo a codificare come ricetta. Fu così che il nostro Salvador (do Santos Crus, questo era il suo cognome di chiara origine portoghese ma lui era parigino da 3 generazioni) mise sotto il naso di una studentessa provincialotta e così poco avvezza ai dolci "esotici", una magnifica Tarte Tatin. Lo sguardo profondo e sicuro di Salvador mi trafisse quando, con fare disinvolto, dissi" ma la base di questa torta è tipo una pasta sfoglia un po' duretta?". Io allora capii non solo che esisteva la pasta brisée ma, punto fondamentale della cucina francese, che la Tarte Tatin si fa con la brisée  e non con la sfoglia (alla cui idea il nostro Salvador inorridiva). Perché credergli? Era parigino da generazioni, aveva uno dei locali, ormai oggi divenuti storici, di Torino " La bicyclette" dove si preparavano delle magnifiche crêpes con il grano saraceno e una magnifica Tarte Tatin come non ne ho più mangiate. Sono passati 20 anni e Salvador non è più a Torino da tantissimo tempo. Alla "Bicyclette" non sono più andata da allora, anche se esiste ancora: temo di rimanere delusa nel non trovare più quei sapori, quei profumi e soprattutto lo sguardo inquieto e silenzioso di Salvador, (in poche parole mi sentirei "storica" pure io)

Quiche ai pomodorini, ricotta e erbe aromatiche

300 g di farina 00
150 g di burro freddissimo (anche congelato)
acqua ghiacciata q.b.
sale
legumi secchi per la cottura in bianco

300 g di ricotta
un goccio di latte
misto erbe: basilico, maggiorana, menta, timo, erba cipollina
un uovo
pepe nero macinato al momento
5 pomodorini

La dose del ripieno è per una teglia da 24 cm. Vi avanzerà della pasta brisée.
Nel robot da cucina mettete la farina e il burro a pezzi. Date qualche giro fino a quando non otterrete del briciolame. A questo punto trasferite il tutto sulla spianatoia e con l'acqua e le mani compattare le briciole con gesti rapidi, fino ad ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola e metterete in frigo.
Nel frattempo, prendete la ricotta e montatela con il latte, aggiungete le erbe aromatiche e il pepe. Tagliate in due i pomodorini e lasciateli colare fino al momento di utilizzarli.
Accendete il forno a 180°C. Prendete la brisée, la stendete su della carta forno a uno spessore di 2 - 3 mm e l'accomodate nella teglia. Bucherellatela per bene, ricoprite con della carta forno su cui metterete dei fagioli secchi.
Lasciate in forno per circa 20 minuti.
Liberate dai legumi il guscio di brisée e farcite con la ricotta a cui avrete aggiunto l'uovo sbattuto con un pizzico di sale. Terminate con i pomodorini e infornate per circa 30 minuti nella parte bassa del forno.
Lasciate raffreddare e servite.