pastizzu di Natale della zia Pina e tanti Auguri!!!

TANTI AUGURI!!!!! A chi mi segue, a chi passa da qua velocemente, a chi apprezza le mie ricette, a coloro che mi vogliono bene...ancora TANTI AUGURI!!!!!
In occasione del Natale non posso non parlarvi dell'"incubo" della mia adolescenza che ogni anno faceva ripiombare, me e mio fratello, in uno stato di sconforto.

Mentre per tutti il Natale è sempre stato occasione di gioia, per noi era l'occasione in cui l'autorità del pater familias si manifestava più che in altri momenti dell'anno.
Dopo la scomparsa della mia adorata nonna materna, Maria, eravamo costretti a trascorrere il Natale e tutte le domeniche a pranzo, a casa di zia Pina. Figura temuta e rispettata da mio papà che le era grato per averlo tirato su quando, ancora piccolo, perse la madre.

Era una delle donne più avare che io abba mai conosciuto, incapace, poverina, di qualsiasi gesto d'affetto, dura e con un piglio da generale prussiano. Aveva una figura esile ma ben centrata, i suoi lineamenti di vecchia tradivano una bellezza di altri tempi, testimoniata da qualche fotografia in bianco e nero in cui riconoscevi quello sguardo fiero e severo. Aveva ricevuto molte offerte di matrimonio, anche in tarda età, ma non si fidava.
Mi diceva che il matrimonio era come un melone: la riuscita o meno della scelta la verificavi dopo che l'avevi fatta, così come la bontà o meno di un melone la scopri solo dopo averlo aperto e assaggiato. E poi, aggiungeva, che a casa sua voleva comandare lei, non era disposta a compromessi.

Abitava in un paese poco lontano da Modica famoso per le carrube e per il clima pesantemente umido sia d'estate che d'inverno. La casa era tetra, male illuminata (per risparmiare sulla bolletta) e per niente riscaldata ("basta trascorrere buona parte del giorno a letto e l'inverno era già bello e passato!" così diceva).
Tutto in quella casa sapeva di polvere e di vecchio e, a volte, mia zia, presa da un grande gesto di generosità, ci offriva un cioccolatino (uno, non di più!!!) che prendeva da una scatola impolverata da cui si sprigionava quell'odore stantio che, solo le cose zuccherate e vecchie possiedono.



Credo che a suo modo ci volesse bene, magari da ragazzini non si capiscono certe cose.
Se avessi avuto qualche anno in più e la consapevolezza di oggi, l'avrei forse capita meglio e amata di più?
Dalle nostre parti si usa festeggiare il Natale già alla vigilia: si cena e si aspetta la mezzanotte, momento in cui si brinda, ci si scambiano gli auguri e i regali (nel nostro caso si riceveva la strenna). Mia zia, però, aveva l'abitudine di andare a letto presto, quindi non si aspettava la mezzanotte. Alle 20 si cenava e alle 21.30 eravamo già in auto, sulla via di ritorno, per la felicità di mio padre che, non amando feste e festini scappava a letto presto, e per la tristezza del resto della famiglia (me, mio fratello e mia mamma) che si ritrovava un po' disorientata: feriva sentire nelle case intorno l'eccitazione della festa.

La parsimonia di mia zia aveva però un' eccezione, per carità con le dovute misure, ed era la preparazione del pastizzu per Natale; una sorta di timballo ripieno di 22 cm di diametro che racchiudeva cibo sufficiente per una settimana.
Ne toccava uno a testa, non importa che tu fossi bambino, donna o uomo, dovevi mangiarlo tutto e, se implorando, si convinceva dell'impossibilità della cosa, ti costringeva a portartelo a casa, giurando sulla cosa più cara che l'avresti mangiato. E per i tre giorni a seguire non si sfuggiva alla tirannia del pastizzu.
 La cosa incredibile è che tutti i pastizzi pesavano alla stessa maniera, come se fossero stati fatti in laboratorio. Tale straordinario risultato mia zia lo otteneva misurando, scrupolosamente, ogni ingrediente che serviva per ogni singolo pastizzu e utilizzando una vecchia stadera: armeggiava con pesi, piatti e bracci come se si muovesse in una danza.

Alle otto in punto ci si sedeva a tavola e, solennemente, tutti i commensali, quasi all'unisono, "rompevano" il pastizzu.

Ricordo ancora il profumo che si sprigionava una volta rotto il "coperchio", quando con il coltello si tagliava il primo quarto e il ricco ripieno, ormai liberato, scappava dalla stretta dell'involucro. Quell'insieme di aromi, colori che dal piatto si offrivano ai miei sensi di bambina sono rimasti così impressi che ancora oggi non potrei considerare Natale se non con il pastizzu.
Il ripieno di questo piatto natalizio è alquanto sostanzioso e inaspettatamente buono considerato il numero di ingredienti che racchiude, quindi se io stessa, nonostante i ricordi, non proprio ameni a cui è legato, lo mangio e lo cucino con piacere, vi invito a farlo, non ve ne pentirete!
Se trovate delle teglie più piccole, fa meno paura e risulta più abbordabile. Io uso quelle da 18 a cerniera.
Può sembrare laborioso, ma se la pasta da pane la comprate dal panettiere, già il lavoro è a metà.

Pastizzu della Zia Pina
1.5 kg pasta da pane già pronta (questa quantità è sufficiente per  4 teglie di 18 cm di diametro)
2 grosse teste di broccolo viola
300 g di spaghetti
pan grattato tostato
500 g ricotta vaccina
200 g di caciocavallo ragusano semistagionato grattugiato
olio evo

per il sugo di maiale:
1 kg di carne di maiale a pezzi grossi (preferibilmente la parte della pancetta che alterna pezzi magri a quelli più grassi e saporiti)
vino rosso
alloro
1 cipolla
1 carota
2 cucchiaini di semi di finocchio
3 cucchiai di estratto di pomodoro
300g di passata di pomodoro


Preparate il sugo (lo stufato) di maiale.
Tagliate sottilmente cipolla e carota e  mettete a soffriggere in un tegame assieme con un po' d'olio. A parte, in un altro tegame fate rosolare i pezzi di carne a fuoco vivo, una volta formatasi la crosticina spegnete con un bicchiere di vino, fate evaporare e lasciate ancora qualche minuto.
Prendete i pezzi di carne e aggiungeteli al soffritto assieme a qualche foglia di alloro. Stemperate l'estratto di pomodoro con abbastanza acqua da ottenere un sugo abbastanza liquido e versate il tutto nel tegame. Unite la passata.
Coprite a mezzo coperchio e lasciate andare per un po' controllando che non si asciughi, nel caso, aggiungete dell'acqua.
Dopo un'ora e mezza, lo stufato sarà cotto.
Riducete a pezzetti un po' più piccoli la carne.

Cuocete i broccoli in acqua salata, dopo averli puliti, lasciando buona parte del gambo a ogni cimetta: devono sembrare tanti piccoli alberelli! Scolateli al dente tenendo da parte l'acqua di cottura che vi servirà per cuocere gli spaghetti.

Cuocete la pasta e conditela con del pangrattato tostato e olio evo.

Fate a fette la ricotta precedentemente lasciata riposare in modo da perdere il siero.

Prendete la pasta da pane e dividetela in 4 pezzi. Di questi prendetene 3 e copriteli.
Con l'altro pezzo formate due dischi di pasta uno più grande (sarà la base che conterrà il ripieno) e uno più piccolo (sarà il coperchio). Ungete bene la teglia, rivestite la base con il disco più largo, fate aderire alle pareti in modo da creare un involucro, date un giro d'olio e adesso comincerete ad assemblare i vari ingredienti.

Fate un primo strato di broccoli, messi sfalsati in modo da non lasciare troppi vuoti, proseguite con qualche forchettata di spaghetti su cui disporrete qualche pezzettino di carne di maiale, un po' di sugo. Aggiungete qualche fettina di ricotta e abbondante formaggio grattugiato. Completate con un altro strato di broccoli e chiudete con il disco di pasta più piccolo, facendo combaciare con i bordi della base.
Mia zia li bucherellava con i rebbi di una forchetta, io ho preferito usare le forbici, voi fate come volete, l'importante che ci sia uno sfiato durante la cottura. Spennellate d'olio e infornate a 260 °C per un quarto d'ora, 20 minuti, la superficie dovrà risultare dorata.

Da servire dopo un riposo di 12 ore, il tempo che gli ingredienti tra di loro si amalgamino bene. Magari si passa in forno giusto un attimo, dipende se la casa è riscaldata o meno!