parmigiana di melanzane, ricetta di famiglia e un segreto

Con questo post ho il piacere di condividere con voi la versione della parmigiana di melanzane, ricetta di famiglia tramandata da generazioni di nonne. 

É il mio piatto preferito, mi rende sempre felice e mi fa passare qualsiasi brutto pensiero, tale è la bontà e la soddisfazione per il palato. 

Troverete anche un piccolo racconto in cui i ricordi di un'età ormai lontana, vengono ancora oggi portati alla memoria al solo odore della melanzana fritta.

Se il racconto non v'interessa, la ricetta la troverete in fondo, basta saltare alcune righe. 

Vi scrivo anche del segreto per una buona riuscita di questo piatto, vanto della cucina siciliana e comunque di tutto il Sud Italia.

L’arrivo dell’estate coincideva con gli ultimi giorni di scuola, l’atmosfera inconfondibile della luce in giugno e l’odore di fritto della melanzana. 

Quando, fatte le ultime interrogazioni e svolti gli ultimi compiti in classe si trascorrevano le ore in totale serenità con i propri compagni, senza affanni o ansie, quasi dispiaceva lasciarsi per i tre mesi estivi e rompere quella quotidianità che da settembre ci aveva unito nelle gioie e nei dolori. 

La luce di giugno era particolare, ravvivava i colori. Il sole era ancora clemente, non bruciava la visione delle cose, era ancora piacevole sul viso, sembrava un abbraccio quando colpiva le spalle; il caldo era ancora sopportabile e gli odori non erano esasperati, tutto appariva in un festoso equilibrio.

Era in una di queste giornate magiche che il mio ‘naso’, mentre tornavo da scuola, percepiva già dalle scale di casa quell’odore inconfondibile delle melanzane fritte, che annunciava ufficialmente l’arrivo dell’estate.

A casa non si mangiavano melanzane e peperoni prima della bella stagione, in questo, mia nonna e poi la mia mamma, erano rigorose. La stagionalità era rispettata a vantaggio del gusto: “È il sole che dà il sapore alle cose” diceva mia nonna. 

Appena entrata in casa trovai la porta della cucina chiusa, guai ad aprirla altrimenti l’odore di fritto si propagava per casa e non tutti gradivano; la mia mamma per l’occasione indossava una cuffietta o cappellino per coprire la testa e sul viso aveva quell’espressione di ‘donna votata al sacrificio pur di rendere felici i propri cari’: lei detestava quest’operazione e devo dire che la rendeva anche più irascibile. 


Una volta completate le operazioni di frittura, preparazione dei vari ingredienti e composizione degli strati secondo un ordine preciso, capitava che avanzasse qualche fetta di melanzana che così andava ad arricchire la salsa di pomodoro e basilico per condire la pasta o, magari, farciva un buon panino francese con il sesamo e, a quel punto, io ero la bambina più felice dell’universo.

Tutti questi accorgimenti, divieti e regole (viso disperato di mamma compreso) aumentavano la sensazione di grande evento che ruotava attorno alla preparazione di Sua Maestà la Parmigiana di Melanzane. 
La preparazione avveniva quasi sempre di sabato per poi mangiare la parmigiana la domenica a pranzo, perché il segreto della riuscita di questo piatto sta proprio nel riposo e nella temperatura con cui viene servita, cioè a temperatura ambiente.

Di versioni di tale ricetta ve ne sono svariate, ogni famiglia siciliana ha la sua e quindi scrivo di seguito quella che è per me la parmigiana di melanzane, ricetta della mia famiglia. Di seguito troverete anche un collage che cerca di riassumere le fasi della preparazione, spero vi sia di aiuto.

Il testo di questo post lo troverete nella rubrica 'di ricordi e di ricette' della rivista  inSide Sicilia.

Parmigiana di Melanzane
4 belle melanzane, circa 1,5 kg
750 gr di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
basilico a volontà
una provoletta ragusana
150g di formaggio grattugiato (ragusano dop o parmigiano)
4 uova sode
olio extra vergine d’oliva

Spuntare le melanzane
Affettarle a 1,5 cm.
Cospargere ogni fetta con il sale e sistemarle in un colapasta coperto da un peso in modo da agevolare il rilascio del liquido amaro.
Lasciarle riposare per circa un’ora.


Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: mettere in un tegame un po’ d’olio, con l’aglio, qualche foglia di basilico, aggiungere la passata e un po’ d’acqua, lasciare cuocere a mezzo coperchio per una ventina di minuti. A cottura ultimata, salare e aggiungere una manciata di foglie di basilico. 

Rassodare le uova. 

Passata l'ora cominciare l’operazione di frittura: in un tegame capiente mettere tanto olio di oliva fino a metà. Appena raggiunge la temperatura (provate e mettere una briciola di pane, se fa le bollicine intorno, vuol dire che l'olio è pronto) mettere le fette di melanzane che avrete strizzato per bene per evitare che schizzi appena a contatto con l'olio caldo. 
Una volta fritte tamponare le fette con la carta da cucina. Devono risultare il più asciutte possibili.

Prendere una teglia di 20 cm di diametro, cospargere il fondo con un po’ di salsa, fare il primo strato di melanzane, mettere ancora un po’ di salsa, aggiungere pezzetti di provola, fettine di uova sode e spolverare con il formaggio grattugiato. Continuare fino a esaurire gli ingredienti ricordandosi di coprire l’ultimo strato con le fette di melanzana, con un po' di formaggio grattugiato, salsa e foglie di basilico.

Mettere in forno a 180°C per circa una ventina di minuti. 

Lasciare riposare almeno 12 ore, sarebbe il tempo giusto. Servire rigorosamente a temperatura ambiente (considerato che si fa in estate, intendo 25°C)